青稞是西藏及四省藏區(qū)重要農(nóng)作物，對鄉(xiāng)村振興、人民健康起到重要作用，其籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，造成青稞粉在水中黏度大，嚴(yán)重制約了青稞淀粉工業(yè)發(fā)展。本研究比較不同提取方法對青稞淀粉結(jié)構(gòu)、理化及消化性能的影響，對于淀粉改性和加快在食品工業(yè)中的利用具有實(shí)際指導(dǎo)意義。
結(jié)果表明，不同的提取方式會顯著影響青稞淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)。堿法提取的青稞淀粉產(chǎn)率最高，但抗消化性和熱穩(wěn)定性差。超聲水提的青稞淀粉具有較少的馬耳他交叉，較低的分子量以及較高的破損淀粉含量。雙酶法提取的青稞淀粉比堿法提取具有更高的分子量和短支鏈淀粉含量且顯示出最高的相對結(jié)晶度和良好的短程有序結(jié)構(gòu)，使其具有良好的熱穩(wěn)定性和流變特性。以上結(jié)果表明，酶法特別是雙酶法可以通過保護(hù)青稞淀粉的結(jié)構(gòu)來更好地維持其抗性（具有最高的抗性淀粉含量）。本研究為開發(fā)具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依據(jù)。
該研究成果在食品領(lǐng)域Top期刊Carbohydrate Polymers（IF：10.723）發(fā)表。加工所客座碩士研究生聶萌滋為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)計(jì)劃（2021YFD1600101）和青稞提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.120458
