生鮮肉是我國居民肉類消費的主要形式，其在貯藏、流通和銷售過程中極易發(fā)生水分流失，導致其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值下降。連續(xù)高壓靜電場處理作為一種安全的物理保鮮技術(shù)，在肉品冷凍解凍、品質(zhì)保持等方面已多有應用，而不同靜電場作用方式對冰鮮豬肉貯藏過程水分變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
本研究以豬背最長肌作為研究對象，采用單次（貯藏初始施加48小時）、間隔（貯藏期內(nèi)每隔24小時施加）和連續(xù)的高壓靜電場處理，研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結(jié)果表明：不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異（P < 0.05）；相較于單次和間隔靜電場，連續(xù)高壓靜電場處理具有更強的水分維系能力（P < 0.05），連續(xù)高壓靜電場作用下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)出高溶解性和低表面疏水性，肌原纖維蛋白凝膠呈現(xiàn)較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場作用方式下冰鮮豬肉水分變化規(guī)律，明確了連續(xù)靜電場輔助冰溫貯藏的保水能力，可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。
該研究成果在線發(fā)表在《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=7.1）上，肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(wù)（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109269
