近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聯(lián)合滄州市農(nóng)林科學(xué)院旱堿麥遺傳育種團(tuán)隊(duì)，在“旱堿麥”中發(fā)現(xiàn)了“麥香味”潛在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。相關(guān)研究結(jié)果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF：8.1）上，同時(shí)授權(quán)基于離子遷移色譜技術(shù)區(qū)分不同鹽堿程度種植小麥的方法（ZL202311089172.6）發(fā)明專利1項(xiàng)。研究得到了國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-03）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)健康研究院（滄州）專項(xiàng)（CAAS-IFSTNH-CZ）等項(xiàng)目的資助。
鹽堿地上以雨養(yǎng)旱作方式種植的小麥稱為“旱堿麥”。旱堿麥生長(zhǎng)過(guò)程中長(zhǎng)期受到土地鹽堿、干旱少雨、難以灌溉等不利條件脅迫，長(zhǎng)此以往不斷進(jìn)化形成了一系列有別于普通小麥的應(yīng)激代謝途徑，也催生了不同于低鹽堿地種植（無(wú)鹽堿脅迫）小麥的揮發(fā)性香氣成分，宏觀表現(xiàn)出小麥籽粒“麥香味”濃郁，成為旱堿麥區(qū)別于其他小麥的標(biāo)志之一，也成為研究小麥“麥香味”關(guān)鍵呈香物質(zhì)的典型參照樣品。
谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)先后在河北省滄州市西花園村（低鹽堿度地塊）與中捷產(chǎn)業(yè)園（高鹽堿度地塊）試驗(yàn)田種植了滄麥6002、滄麥6005、師欒02-1、濟(jì)麥22與馬蘭糯麥1號(hào)5個(gè)小麥品種，并分別作為“麥香味”呈香物質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)平淡組和濃郁組樣品。利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行風(fēng)味特征物質(zhì)檢測(cè)分析，共捕獲到28種揮發(fā)性成分。鹽堿地種植小麥與無(wú)鹽脅迫試驗(yàn)田種植小麥籽粒中丁醇、1-辛烯-3-酮與異戊酸乙酯的含量存在顯著性差異（p＜0.05）。除滄麥6005外，其余實(shí)驗(yàn)用各品種小麥中1-辛烯-3-醇的含量均存在顯著性差異（p＜0.05）。上述結(jié)果在電子鼻檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中同樣得到驗(yàn)證，表明丁醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯與1-辛烯-3-醇是鹽堿地種植小麥“麥香味”主要潛在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
以上研究為進(jìn)一步推進(jìn)鹽堿地種植小麥選育、栽培、加工科學(xué)研究進(jìn)展、加速生產(chǎn)“麥香味”濃郁的旱堿麥高附加值精深加工產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114211
