近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術研究團隊在脂質組學揭示提取方法對烘焙咖啡油脂質組成研究方面取得新進展?？Х仁俏覈匾奶厣珶釒э嬃献魑铮嗍呛Ｄ虾驮颇系貐^(qū)農民增收致富的重要經濟作物之一。脂質是咖啡豆的重要組分，在烘焙過程中參與反應并賦予咖啡獨特的風味和香氣。目前，國內外對咖啡油的研究主要集中在綠咖啡油制備、微膠囊化及貯藏穩(wěn)定性等方面，對烘焙咖啡油的研究較少，尤其是利用脂質組學揭示不同提取方法對云南小?？Х鹊闹|組成及差異代謝物方面研究未見報道。

 

　　本研究采用乙醇提?。‥E）、超聲波提?。║E）、微波提?。∕E）和超聲波耦合酶法提?。║ME）從烘焙咖啡豆中制備咖啡油，綜合考慮色澤、酸價、過氧化值、生育酚含量等評價指標，表明UME制備得到的咖啡油品質更好。采用定量脂質組學對上述咖啡油進行分析，共鑒定出309種脂質分子，其中甘油脂類、甘油磷脂和鞘脂類三類顯示出不同的分組模式。采用EE和ME方法制備所得樣品中甘油三酯含量較高，分別為82.82%和82.68%，而ME和UME制備所得樣品中游離脂肪酸含量較高，分別為77.78%和82.80%，不同提取方法得到的咖啡油樣品組分差異較大。脂質的差異代謝分析表明甘油磷脂代謝和鞘脂代謝是產生差異代謝物的重要途徑，顯著不同的脂質被確定為候選生物標記物。本研究可為咖啡烘焙加工工藝改進、烘焙咖啡油高效制備及新型油脂產品創(chuàng)制提供理論依據和技術支撐。

 

　　相關研究成果以“Lipidomics reveals the effects of various processing parameters on the lipid composition and activity of roasted coffee oil”為題發(fā)表于《LWT – Food Science and Technology》。中國熱科院香飲所張繼月博士和云南省農科院熱經所付興飛助理研究員為共同第一作者，中國熱科院香飲所董文江研究員為通訊作者。該研究得到云南省重大科技計劃、中國熱帶農業(yè)科學院國家熱帶農業(yè)科學中心科技創(chuàng)新團隊項目、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費等項目的資助。

 

　　論文鏈接： https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116938