近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在脂質(zhì)組學(xué)揭示提取方法對烘焙咖啡油脂質(zhì)組成研究方面取得新進(jìn)展。咖啡是我國重要的特色熱帶飲料作物，亦是海南和云南地區(qū)農(nóng)民增收致富的重要經(jīng)濟(jì)作物之一。脂質(zhì)是咖啡豆的重要組分，在烘焙過程中參與反應(yīng)并賦予咖啡獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。目前，國內(nèi)外對咖啡油的研究主要集中在綠咖啡油制備、微膠囊化及貯藏穩(wěn)定性等方面，對烘焙咖啡油的研究較少，尤其是利用脂質(zhì)組學(xué)揭示不同提取方法對云南小?？Х鹊闹|(zhì)組成及差異代謝物方面研究未見報(bào)道。
本研究采用乙醇提?。‥E）、超聲波提?。║E）、微波提取（ME）和超聲波耦合酶法提?。║ME）從烘焙咖啡豆中制備咖啡油，綜合考慮色澤、酸價(jià)、過氧化值、生育酚含量等評價(jià)指標(biāo)，表明UME制備得到的咖啡油品質(zhì)更好。采用定量脂質(zhì)組學(xué)對上述咖啡油進(jìn)行分析，共鑒定出309種脂質(zhì)分子，其中甘油脂類、甘油磷脂和鞘脂類三類顯示出不同的分組模式。采用EE和ME方法制備所得樣品中甘油三酯含量較高，分別為82.82%和82.68%，而ME和UME制備所得樣品中游離脂肪酸含量較高，分別為77.78%和82.80%，不同提取方法得到的咖啡油樣品組分差異較大。脂質(zhì)的差異代謝分析表明甘油磷脂代謝和鞘脂代謝是產(chǎn)生差異代謝物的重要途徑，顯著不同的脂質(zhì)被確定為候選生物標(biāo)記物。本研究可為咖啡烘焙加工工藝改進(jìn)、烘焙咖啡油高效制備及新型油脂產(chǎn)品創(chuàng)制提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
相關(guān)研究成果以“Lipidomics reveals the effects of various processing parameters on the lipid composition and activity of roasted coffee oil”為題發(fā)表于《LWT – Food Science and Technology》。中國熱科院香飲所張繼月博士和云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所付興飛助理研究員為共同第一作者，中國熱科院香飲所董文江研究員為通訊作者。該研究得到云南省重大科技計(jì)劃、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)等項(xiàng)目的資助。
論文鏈接： https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116938
