近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了鮮桃采后成熟過程中香氣釋放的變化機(jī)制,相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF=8.5),加工所2024級(jí)博士生劉格格為論文第一作者,畢金峰研究員與陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2024YFD2100601)和國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-30-5-02)的支持。
商業(yè)成熟度的水蜜桃常用于NFC桃漿/汁的生產(chǎn),但是最終產(chǎn)品的總體香氣屬性卻偏離了鮮桃本身的特征香氣,嚴(yán)重影響消費(fèi)者的可接受度,也限制了加工產(chǎn)品香氣品質(zhì)的提升。因此,探究商業(yè)成熟度的鮮桃采后儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)香氣進(jìn)一步釋放的影響成為提升NFC桃漿/汁品質(zhì)的關(guān)鍵方向。
本研究揭示了陽山白鳳桃采后4℃儲(chǔ)存0~8天(D0-8)香氣品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,明確了基于香氣角度適宜桃汁加工的最佳后熟時(shí)間。結(jié)果表明,與D0相比,通過油酸代謝,D2和D4中的γ-癸內(nèi)酯含量分別增加了83%和60%,增強(qiáng)了桃子的特征香氣。此外,通過油酸、亞麻酸、亞油酸和苯丙氨酸代謝,D4的乙酸己酯和苯甲醛含量分別增加了12.87%和207.22%,增強(qiáng)了果香和花香特征。然而,γ-癸內(nèi)酯、乙酸己酯、(Z)-3-己烯基乙酸酯和苯甲醛在D6和D8時(shí)下降,導(dǎo)致芳香屬性損失。此外,D8的半乳糖醛酸、組胺和異戊酸水平分別是D0的24.91倍、5.21倍和11.21倍,是桃子品質(zhì)劣變的潛在因素。具體來說,半乳糖醛酸會(huì)促進(jìn)軟化,組胺會(huì)引發(fā)過敏性炎癥,異戊酸會(huì)增強(qiáng)酸敗味。因此,4℃條件下D2?4的桃子香氣更佳,具有更豐富的桃香、果香和花香。
本研究通過揭示商業(yè)成熟度的水蜜桃在低溫儲(chǔ)存時(shí)香氣釋放的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,明確了特征香氣最大程度釋放的最佳時(shí)間,為生產(chǎn)香氣更好的桃汁提供了新的見解,為通過改善桃原料的特征香氣提升其加工產(chǎn)品的香氣品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)。
文章鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143743