近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了蘋果果膠分子量對(duì)小麥淀粉糊化和凝膠特性的影響機(jī)制，為小麥淀粉及其制品理化特性優(yōu)化提供新方法。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品親水膠體（Food Hydrocolloids）》上。
該研究將不同分子量（3.46-350.25千道爾頓）蘋果果膠添加至小麥淀粉中。研究發(fā)現(xiàn)，較高分子量的蘋果果膠能夠使小麥淀粉凝膠的峰值黏度增加270%，粘彈性增加213%，透光率降低54%，糊化溫度提高至85.65℃，淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的有序性與穩(wěn)定性顯著增加。添加高分子量蘋果果膠后，淀粉凝膠中氫鍵數(shù)量顯著增加，改變了水分子吸附能力，熱穩(wěn)定性與流變性能有效提升。該研究為調(diào)控小麥淀粉及其制品品質(zhì)提供了技術(shù)支撐，對(duì)提高小麥和蘋果產(chǎn)業(yè)附加值具有積極意義。
該研究得到國(guó)家十四五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目的資助。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912
