近日，作物所谷物營養(yǎng)與質(zhì)量安全團隊在食品化學(xué)科學(xué)領(lǐng)域重要期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2，中科院1區(qū)top，JCR1區(qū)）發(fā)表題為“Study on the differences in the effects of sulfite and protease on the structure and processing quality of high purity corn starch”的研究論文。該研究從提取淀粉結(jié)構(gòu)和加工品質(zhì)的角度，系統(tǒng)分析了亞硫酸提取法和蛋白酶提取法對淀粉品質(zhì)的影響差異。全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103152
該研究旨在探究亞硫酸鹽處理和蛋白酶處理對淀粉分子結(jié)構(gòu)及加工品質(zhì)的影響。結(jié)果得出：亞硫酸鹽和蛋白酶法所得到的淀粉純度均超過90%。與蛋白酶提取的淀粉相比，亞硫酸鹽提取的淀粉的殘余蛋白質(zhì)含量降低了0.05%。傅里葉變換紅外光譜（FTIR）表明，亞硫酸鹽處理水解了淀粉顆粒相關(guān)蛋白（SGAPs），從而增強了淀粉基質(zhì)內(nèi)的分子有序性。亞硫酸鹽提取的淀粉的溶解度（超過4.8%）和膨脹度（超過11.29 g/g）也高于蛋白酶提取的淀粉。電子顯微鏡顯示蛋白酶提取的淀粉顆粒表面有蛋白質(zhì)殘留。此外，蛋白酶提取的淀粉的峰值粘度、谷值粘度和最終粘度均高于亞硫酸鹽提取的淀粉，在前 30分鐘內(nèi)的水解速率更低。這些發(fā)現(xiàn)為這兩種淀粉的功能應(yīng)用和分子水平研究提供了基礎(chǔ)依據(jù)。
作物所助理研究員陳利容為論文通訊作者，科研助理蘇情為論文第一作者。該研究得到國家重點研發(fā)計劃（2022YDF2300805-4）和山東省玉米產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（SDAIT-02-11）的資助。（撰寫：蘇情 核稿：李峰）
