近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物化學(xué)組分與組學(xué)研究創(chuàng)新團(tuán)隊探究了木姜子油中特征風(fēng)味物質(zhì)與淀粉絡(luò)合行為的相互作用機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表于《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF:8.5）。加工所2023級博士研究生陜怡萌為論文第一作者，佟立濤研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計劃（2024YFE0111500）和成都市國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化專項資金項目（NASC2024KY28）的資助。
木姜子油（LPHO）是一種淡黃色至橙黃色的揮發(fā)性精油，富含單萜與倍半萜類化合物，具備廣譜抗菌活性。然而，該精油對光、濕度、溫度及氧氣等環(huán)境因素極為敏感，容易發(fā)生變質(zhì)，因此亟需開發(fā)有效的包封策略以提升其穩(wěn)定性。
本研究通過氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了木姜子油中關(guān)鍵風(fēng)味成分，選取檸檬醛、檸檬烯、芳樟醇及香茅醛作為代表性風(fēng)味物質(zhì)，分別制備了芳樟醇-淀粉復(fù)合物（LIC）、檸檬醛-淀粉復(fù)合物（CIC）、檸檬烯-淀粉復(fù)合物（LEC）和香茅醛-淀粉復(fù)合物（CTC）。實驗結(jié)果表明，LIC在包埋效率（58.44%±0.93%）、風(fēng)味保留率（86.92%±1.38%）及復(fù)合指數(shù)（32.04%±1.24%）方面均表現(xiàn)最佳，且具有較緩的釋放速率和較高的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)構(gòu)表征顯示，LIC與CTC形成了V7型晶體結(jié)構(gòu)，而CIC和LEC則形成了V6型晶體結(jié)構(gòu)。
本研究闡明了木姜子油中不同特征風(fēng)味物質(zhì)與淀粉復(fù)合物在結(jié)構(gòu)特性方面的差異，深化了對風(fēng)味物質(zhì)與淀粉相互作用機(jī)制的認(rèn)識，有助于推動相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)在淀粉基食品體系中的廣泛應(yīng)用，并為開發(fā)多功能食品提供理論支持與實踐參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.148864
