近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了pH處理對(duì)牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和消化特性的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.8）。論文第一作者為加工所2022級(jí)碩士研究生游敏，通訊作者為黃峰研究員。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32472391）和新疆維吾爾自治區(qū)“天山人才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TSYCCX0048）資助。
肌原纖維蛋白是肉類(lèi)蛋白的主要成分，其加工過(guò)程中的構(gòu)象穩(wěn)定性與聚集狀態(tài)直接決定蛋白質(zhì)的功能特性與消化行為。本研究系統(tǒng)分析了牛肉肌原纖維蛋白在酸堿變性（pH 3與pH 12）及復(fù)性（pH 3→7與pH 12→7）過(guò)程中構(gòu)象與消化特性的變化規(guī)律。
結(jié)果顯示，酸性與堿性處理均增強(qiáng)了蛋白表面疏水性。酸性處理引發(fā)更顯著聚集，并在回調(diào)至中性pH后，其表面疏水性與粒徑部分恢復(fù)，而堿性處理中未見(jiàn)類(lèi)似現(xiàn)象。極端酸堿環(huán)境中，肌原纖維蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)可向β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)變。消化實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步表明，極端pH處理后蛋白的水解度與肽含量均顯著下降；盡管pH 12→7處理組的水解度高于其他處理組，但仍低于中性樣品。相關(guān)性分析揭示，蛋白水解度與表面疏水性及β-折疊結(jié)構(gòu)呈顯著相關(guān)。肽組成分析表明，酸堿處理改變了蛋白質(zhì)頭部結(jié)構(gòu)，從而影響酶切位點(diǎn)的可及性；而pH回調(diào)可部分恢復(fù)蛋白結(jié)構(gòu)，使胃蛋白酶與胰蛋白酶能夠作用于原有酶解位點(diǎn)。
該研究為理解pH調(diào)控對(duì)肌原纖維蛋白消化特性的影響提供了新視角，也為肉類(lèi)制品營(yíng)養(yǎng)配方的優(yōu)化提供了理論依據(jù)和技術(shù)路徑。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146643
