一、溫度
加工肉制品的兩個基本要素是配方與工藝，兩者相輔相成，缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠家忽視，因而也往往導(dǎo)致各種問題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線，溫度控制會直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此，必須將溫度控制作為肉制品生產(chǎn)工藝的首要因素來考慮。
具體要求：
原料肉0-4度；斬拌后肉餡10-12度；滾揉后肉餡小于等于8度；攪拌后肉餡小于等于12度；保鮮庫0-4度；加工車間小于15度；成品庫0-4度；速凍庫-18度以下；
注意：一定縮短各環(huán)節(jié)加工時間，防止溫度上升，導(dǎo)致微生物快速繁殖，引起產(chǎn)品風味損害及保質(zhì)期縮短。