糕點(diǎn)是我國食品工業(yè)中的一個(gè)大類產(chǎn)品，具有品種豐富、口味多樣、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。我國糕點(diǎn)的生產(chǎn)地域廣泛、產(chǎn)量巨大、消費(fèi)人群廣泛。不論是大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模從自動(dòng)化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等。
據(jù)專家介紹，月餅、面包等烘培食品是以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成的食品，在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，存在的一個(gè)最大的問題是易發(fā)生霉變。所以，許多國家和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價(jià)作為主要衛(wèi)生指標(biāo)，對烘培食品的質(zhì)量進(jìn)行控制。如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件惡劣，如包裝環(huán)節(jié)的空氣受到污染、含菌量偏高，則烘培食品極易發(fā)生霉變。產(chǎn)品發(fā)生霉變，已成為阻礙烘培食品行業(yè)快速發(fā)展的一個(gè)重要因素，既影響企業(yè)的聲譽(yù)，又不利于企業(yè)的生產(chǎn)和銷售。
在糕點(diǎn)的流通方面，也有多種形式，商場、超市、便利店、小賣部、酒店、糕餅屋甚至路邊攤點(diǎn)等場所，都有各種各樣的糕點(diǎn)出售，價(jià)格也呈多樣性。
同其他食品一樣，糕點(diǎn)也存在食品安全質(zhì)量方面的問題，其中的兩大問題是食品添加劑和微生物指標(biāo)不合格，這兩大質(zhì)量問題是由于亂用食品添加劑和微生物污染而引發(fā)的。所以，正確使用食品添加劑和預(yù)防微生物污染，是提高糕點(diǎn)安全質(zhì)量的兩大關(guān)鍵措施。
食品物料在加工成型、高溫加熱殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許多烘培食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的烘培產(chǎn)品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，二次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止糕點(diǎn)霉變、延長糕點(diǎn)食品的保質(zhì)期。
針對烘培產(chǎn)品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生霉變的問題，上海康久消毒技術(shù)有限公司研制成功了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。據(jù)公司經(jīng)理李有華介紹，在應(yīng)用過程中，該設(shè)備具有這樣一些特點(diǎn)：1.殺菌快速徹底，整個(gè)殺菌過程只需要0.1秒，對霉菌的殺滅率達(dá)97％，對其他有害菌的殺滅率達(dá)99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機(jī)可以同場作業(yè)。在有人的車間內(nèi)使用該設(shè)備消毒，不會對人體產(chǎn)生危害，能實(shí)現(xiàn)長時(shí)間連續(xù)式的動(dòng)態(tài)殺菌的目的。5購買后直接插上電源即可使用，無需停產(chǎn)停工，無需車間裝修改造，可移動(dòng)，輸入指令均為一鍵通,是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的最佳消毒凈化設(shè)備。
據(jù)悉，上海康久消毒技術(shù)有限公司開發(fā)的NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家烘培食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括月餅、蛋糕、面包等，并取得了良好的殺菌效果，有效地預(yù)防了烘培產(chǎn)品霉變問題的發(fā)生、提高了安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。