竹筍是一種重要的食材，在我國許多地區(qū)均有出產(chǎn)、銷售和食用，各地關(guān)于竹筍美食的故事也層出不窮。將竹筍加工成筍類制品，既可豐富竹筍食品品種、延長竹筍食品的美味保存期，也可提高竹筍的附加值和竹筍產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的收入，具有多方面的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
談到筍類制品加工，就必須考慮竹筍制品的質(zhì)量保障問題。在實際生產(chǎn)加工過程中，筍類制品容易發(fā)生褐變，導(dǎo)致色澤不美觀。有些蔬菜制品加工從業(yè)人員認(rèn)為，在一定時段內(nèi)，只要保證竹筍制品不腐爛即不發(fā)生微生物腐敗問題，就算保證了筍類制品的質(zhì)量。其實，這種看法是片面的。
專業(yè)開發(fā)筍類制品質(zhì)量控制技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，竹筍制品質(zhì)量保障涉及多個環(huán)節(jié)，預(yù)防微生物腐敗只是其中的一個方面，除此之外，還包括：筍類制品護(hù)色、預(yù)防筍類制品的二氧化硫含量超標(biāo)；保障產(chǎn)品內(nèi)容物整齊均勻、產(chǎn)品口味純正、外包裝美觀和清潔；等等。當(dāng)然，護(hù)色和防腐保鮮是筍類制品加工中最重要的兩項關(guān)鍵技術(shù)，難度也比較大，不少竹筍制品企業(yè)缺乏這兩方面的技術(shù)。
那么，筍類制品加工企業(yè)怎樣才能做好竹筍制品護(hù)色保鮮文章呢？
南通圣唐生物科技公司的毛工認(rèn)為，對筍類制品護(hù)色保鮮，需要采取多種有效措施。例如，采取“竹筍護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”和危害因子攔截措施，可有效對筍類制品護(hù)色、防止筍類制品腐敗變質(zhì)，并可避免筍類制品中的二氧化硫和防腐劑等物質(zhì)的含量超標(biāo)，從而為筍類制品構(gòu)筑一道牢固的護(hù)色保鮮屏障。
竹筍又叫筍、毛筍、竹芽、竹萌，是竹子從地下長出來的部分，一般人群均可食用。竹子原產(chǎn)中國，品種眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，全世界共計有30個屬、550種，盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布在全國很多地區(qū)，以珠江流域和長江流域最多。秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數(shù)矮小竹類生長。
竹筍的營養(yǎng)價值豐富：1.竹筍含有脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養(yǎng)成分。2.竹筍是低糖、低脂肪、多纖維食品。3.竹筍含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及膚氨酸等人體必需氨基酸。
竹筍除味美可口、含較多營養(yǎng)素外，還有較好的保健功能：1.竹筍甘寒通利，所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，用于治療便秘、預(yù)防腸癌。2.竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。3.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可治療消化不良、脘痞納呆的病癥。4.竹筍含有較豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、提高防病能力。
作為一種健康食材，竹筍除制作成多種美味佳肴之外，還可加工成品種多樣的保質(zhì)期較長的筍類制品，清水竹筍就是產(chǎn)銷量較大的一種竹筍制品；筍絲、筍片、筍干、筍塊、休閑調(diào)味筍等也是行業(yè)內(nèi)常見的筍類制品。
不同筍類制品的加工工藝有所不同，例如，清水竹筍的一般加工工藝為：竹筍→原料預(yù)處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
同其他食品一樣，筍類制品也面臨食品安全方面的問題，如外觀褐變、微生物腐敗。要提高筍類制品的安全質(zhì)量，就必須解決竹筍制品的護(hù)色保鮮問題。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員介紹，筍類制品的褐變主要是由竹筍富含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中發(fā)生酶促作用而引發(fā)。褐變會導(dǎo)致竹筍制品外觀色澤變差，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。為防止筍類制品等蔬菜食品褐變，蔬菜加工企業(yè)一般在食品加工時添加含硫型食品添加劑。其中，含硫型食品添加劑中的焦亞硫酸鈉因應(yīng)用成本較低，具有較好的防褐變和護(hù)色效果，已被蔬菜制品加工企業(yè)普遍用來護(hù)色，筍類制品加工企業(yè)也多用焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
在對筍類制品護(hù)色的同時，焦亞硫酸鈉會釋放出二氧化硫，食品中殘存過量的二氧化硫會損害人體健康。所以，我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對竹筍制品等食品中的二氧化硫含量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色、防褐變效果。
為保持筍類制品的良好色澤、預(yù)防食品褐變，一些食品企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致筍類制品中的二氧化硫含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，影響消費者健康。近年來，有的食品企業(yè)由于超量使用焦亞硫酸鈉等護(hù)色劑，而被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，其主要負(fù)責(zé)人也鋃鐺入獄。
微生物含量過多引發(fā)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是筍類制品存在的另外一個安全質(zhì)量問題。微生物污染竹筍制品的途徑有多種：1.竹筍在采摘、運輸、貯存的過程中，因為衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量偏高。2.竹筍食品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量過高。3.加工時的前后工序交叉污染。4.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器沒進(jìn)行有效消毒。5.沒有科學(xué)使用食品防腐保鮮劑。6.有的筍類制品不宜采用高溫殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物含量過高，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)問題。有些品種的竹筍制品如用高溫殺菌方法處理，則其良好的風(fēng)味和營養(yǎng)成分會受到破壞。
為防止微生物超標(biāo)、避免食品腐敗變質(zhì)，在生產(chǎn)過程中，有的筍類制品加工企業(yè)擅自超范圍、超限量添加防腐劑，致使竹筍制品中的食品防腐劑含量超標(biāo)，引發(fā)健康風(fēng)險和法規(guī)問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對筍類制品褐變、腐敗變質(zhì)等質(zhì)量問題，開發(fā)了“高效護(hù)色防腐保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、保鮮、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
高效護(hù)色防腐保鮮劑可用于筍類制品等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該護(hù)色防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防竹筍制品的微生物腐敗問題，延長竹筍制品等食品的保質(zhì)期。同時，使用該護(hù)色防腐保鮮劑，還可有效抑制竹筍的褐變現(xiàn)象，起到良好的護(hù)色作用，且能預(yù)防竹筍制品二氧化硫超標(biāo)的問題，從而提高竹筍制品的安全質(zhì)量和市場銷量。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“護(hù)色防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成。該護(hù)色保鮮劑在筍類制品等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問題。
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