藕是很多人都熟悉的一種蔬菜原料，但知道藕尖的人的比例并不大。
藕尖也叫藕根、藕帶、藕腸、藕稍子，是藕生長前的嫩莖，連接藕節(jié)和嫩荷葉。藕尖是名副其實的一種時令菜，主要產(chǎn)于湖泊地區(qū)，在初夏的5、6月才有，如果過了這個時節(jié)，藕尖就慢慢長成我們平時吃的藕。藕尖的口味特點是爽脆、清甜、水嫩。
將藕尖加工成定型包裝食品，既可延長藕尖食品的保存期，又可提高藕尖的附加值。但藕尖產(chǎn)品容易褐變，影響產(chǎn)品外觀。同時，經(jīng)過加工處理的藕尖制品還存在漲袋、脆度差等質(zhì)量問題。
為防止藕尖褐變，在生產(chǎn)過程中，一些食品加工企業(yè)便超出標準限量，在藕尖制品中添加焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑，致使藕尖中的二氧化硫超標，影響食品安全和消費者健康。
那么，該如何避免藕尖制品中的二氧化硫超標問題呢？
專業(yè)開發(fā)蔬菜防腐護色保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認為，采用“藕尖專用防腐護色保鮮劑”，可有效避免藕尖褐變、保持藕尖制品的良好色澤，并可避免藕尖中的二氧化硫含量超標問題的發(fā)生。同時，藕尖專用防腐護色保鮮劑還可抑制微生物生長、延長藕尖保質(zhì)期，并保持藕尖良好的爽脆口感。
藕尖的烹飪方法有多種，如：炒、拌、煎、蒸、炸、熘。藕尖菜肴的種類包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。
藕尖的生長期較短，為了能夠長年吃到鮮嫩可口的藕尖，可將新鮮藕尖加工成保質(zhì)期較長的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一，可作為飯店等餐飲場所及家庭的烹飪原料，也可加工成定型包裝食品。
在藕尖加工產(chǎn)品中，清水藕尖是其中一個重要的品種。清水藕尖的口感甜潤爽脆，且有清熱潤肺、涼血行瘀、健脾開胃、止瀉固精等保健功效。
清水藕尖的加工工藝大體為：鮮藕尖→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→殺菌→檢驗→成品→保存。在加工和貯藏過程中，藕尖中的部分成分會發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致清水藕尖的色澤變成灰褐色，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量和銷售。
生產(chǎn)實踐表明，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑可防止藕尖等食品的褐變。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，很多清水藕尖等食品加工企業(yè)普遍使用焦亞硫酸鈉，對食品進行護色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，我國食品添加劑使用標準（GB2760）對清水藕尖等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制。而按此標準限量使用含硫型食品添加劑，又很難對清水藕尖等食品起到良好的防褐變、護色的作用。
為了保持清水藕尖的良好色澤、預(yù)防清水藕尖褐變，一些食品加工企業(yè)便違反食品安全標準和法規(guī)，在生產(chǎn)過程中，超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致清水藕尖等食品中的二氧化硫含量超標，從而引發(fā)食品安全和健康方面的問題。
渾濁、漲瓶(袋)是清水藕尖存在的第二和第三個質(zhì)量問題，這兩個問題主要是由于微生物污染藕尖所引發(fā)的。藕尖產(chǎn)品的微生物數(shù)量過高的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風(fēng)味，清水藕尖產(chǎn)品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水藕尖的保質(zhì)期。但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水藕尖產(chǎn)品的運輸和銷售。
軟塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大質(zhì)量問題，這主要是由于在加工過程中，過度加熱殺菌所致。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對清水藕尖等藕尖制品易出現(xiàn)的褐變、二氧化硫超標、渾濁、漲瓶(袋)、軟塌等問題，開發(fā)了“藕尖專用防腐護色保鮮劑”。藕尖專用防腐護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標準規(guī)定的范圍之內(nèi)。因所應(yīng)用的藕尖制品中的二氧化硫含量不超標，且藕尖制品不需要高溫殺菌，所以，該護色保鮮劑適用于塑料瓶、袋等包裝的藕尖制品。
“藕尖專用防腐護色保鮮劑”可用于藕尖等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和藕尖制品包裝前的帶菌量，抑制藕尖制品腐爛，保留藕尖的良好風(fēng)味，延長清水藕尖等藕制品的保質(zhì)期。同時，使用該高效蔬菜防腐護色保鮮劑，還可有效預(yù)防藕尖制品二氧化硫超標的問題，從而提高食品安全水平。
南通圣唐生物科技公司開發(fā)的“藕尖專用防腐護色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水藕尖等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等多種腐敗菌均有較強的抑制作用。
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