桑葚是一種酸甜可口、營養(yǎng)價(jià)值高、具有良好健康功能的水果，在我國多個(gè)地區(qū)都有種植。近年來，全國各地都發(fā)生過桑葚滯銷或者價(jià)格偏低的情況，降低了桑果種植戶的收入，嚴(yán)重影響了農(nóng)民種植桑葚的積極性和桑葚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
要有效解決桑葚賣難、豐產(chǎn)不豐收等老大難問題，需要采取多種切實(shí)有效的措施，如發(fā)展深加工、開展科技創(chuàng)新、提高產(chǎn)品品質(zhì)、改革營銷思路和方式等。發(fā)展深加工是振興桑葚產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要途徑，只有發(fā)展精深加工業(yè)，才能及時(shí)消化豐產(chǎn)后的桑葚鮮果、延長桑葚的保質(zhì)期，才能提高桑葚的附加值和桑葚果農(nóng)的收入。
以桑葚為原料，可加工成多種食品，如桑葚果干、桑葚面包、桑葚蛋糕、桑葚果汁、桑葚濃縮汁、桑葚牛奶飲料、桑葚酸奶、桑葚餅干、桑葚糖果、桑葚果醬、桑葚蜜餞、桑葚果醋、桑葚果酒等。其中，桑葚蛋糕是一種不錯(cuò)的食品，具有口味豐富、食用方便快捷、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，未來發(fā)展空間很大。
如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件控制不好的話，則桑葚蛋糕很容易因微生物感染而發(fā)霉變質(zhì)，將影響食品安全和消費(fèi)者的健康。
專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，選用質(zhì)量合格的原輔料、科學(xué)設(shè)置食品加工工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防生產(chǎn)過程中的微生物污染、提高桑葚蛋糕的安全質(zhì)量、預(yù)防桑葚蛋糕發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。
桑葚果實(shí)含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、果酸、脂肪酸、維生素B族、維生素E、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。
桑葚的保健功能主要有以下幾方面——
1.桑葚具有明目、緩解眼睛疲勞干澀等作用。
2.桑葚含有蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，可防止腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散、預(yù)防癌癥發(fā)生。
3.桑葚具有增強(qiáng)人體免疫力的作用，可以促進(jìn)血紅細(xì)胞的生長，防止白細(xì)胞減少。
4.桑葚含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素、擴(kuò)充人體的血容量，可作為高血壓、婦女病患者的食療物品。
5.桑葚含有脂肪酸，這些脂肪酸主要由亞油酸、硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪、降低血脂、防止血管硬化等保健功能。
6.桑葚含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，有健脾胃、助消化的作用，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉等疾病。
7.桑葚含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得烏黑、光亮。
加工桑葚蛋糕的配料：蛋糕專用面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、桑葚、蛋糕乳化劑。
加工桑葚蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.挑選已經(jīng)成熟、外觀正常、無蟲害和病害的桑葚，作為加工桑葚蛋糕的原料。將桑葚放入清水中清洗，之后放入打漿機(jī)中，打成漿狀的桑葚果漿，備用。
2.將奶油放在一個(gè)干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水上面，利用水浴方式，對奶油進(jìn)行加熱。當(dāng)奶油融化之后，停止加熱，奶油備用。
3.選擇新鮮、沒有散黃、內(nèi)容物不晃動(dòng)、外殼正常的雞蛋為加工原料。將雞蛋清洗干凈后，磕碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機(jī)中，開啟機(jī)器，攪拌均勻。
4.將奶油、桑葚果漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，攪拌均勻。
5.將蛋糕專用面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。
6.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中，不要灌得太滿，也不要灌得太淺。
7.將裝了蛋糕糊的蛋糕模具放在一個(gè)平底的金屬托盤中，將托盤送入烤箱中。采用合適的溫度和時(shí)間，對蛋糕進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，既要保證烤熟，也不能烤焦。
8.將烤熟的桑葚蛋糕從烤箱中取出，立即送入冷卻車間冷卻。
9.對于冷卻后的桑葚蛋糕，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時(shí)封口。
10.按照相關(guān)烘焙食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對桑葚蛋糕進(jìn)行感官、營養(yǎng)、微生物等指標(biāo)的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的桑葚蛋糕，則可作為成品，入庫保存、對外銷售。
微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是桑葚蛋糕等糕點(diǎn)類食品經(jīng)常發(fā)生的問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉的原因很多，如原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器衛(wèi)生狀況差，或者生產(chǎn)工藝不合理、產(chǎn)品運(yùn)輸過程骯臟等，都會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物都有可能污染桑葚蛋糕等食品，導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。
周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防微生物對桑葚蛋糕的污染，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進(jìn)行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染桑葚蛋糕的原輔料及產(chǎn)品。
在桑葚蛋糕加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少微生物的污染、提高桑葚蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量、預(yù)防桑葚蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
應(yīng)用臭氧殺菌技術(shù)，可有效提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；桑葚蛋糕等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質(zhì)；桑葚蛋糕等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的殺菌消毒。
國內(nèi)的食品殺菌保鮮技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，該設(shè)備具有殺菌消毒效果顯著、穩(wěn)定性良好，性價(jià)比高、操作簡便、使用安全、應(yīng)用成本低等特點(diǎn)。在桑葚蛋糕生產(chǎn)過程中，使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，既可有效預(yù)防蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，又能降低殺菌成本。
蛋糕是一種方便食品，既可用做早餐的主食，也可作為上班和上學(xué)休息間隙的零食吃，深受不同人群的喜愛，在全國的產(chǎn)銷量很大。桑葚作為一種營養(yǎng)健康型漿果，其保健功能在古代就已被認(rèn)同。如今，由于競爭壓力加劇、生活成本飛速上升、貨幣貶值、環(huán)境污染加重，很多人都出現(xiàn)了亞健康問題，消費(fèi)者不斷尋求好的方法來減緩亞健康癥狀。桑葚具有提高人體免疫力、預(yù)防癌癥、明目養(yǎng)眼、預(yù)防血管硬化、健脾益胃等健康食療功能。將桑葚加工成桑葚蛋糕，可將蛋糕的美味、方便性和桑葚的保健功能結(jié)合起來，以此為賣點(diǎn)，可激發(fā)眾多消費(fèi)者的購買欲望。
一旦桑葚蛋糕的產(chǎn)量增加之后，生產(chǎn)企業(yè)就要對生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)班次進(jìn)行調(diào)整，在這個(gè)過程中，往往會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品和半成品交叉污染的問題。在這種情況下，烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)冷靜應(yīng)對，采用合理的生產(chǎn)工藝及雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效解決交叉污染的問題，從而延長蛋糕的保質(zhì)期。