當(dāng)前，房地產(chǎn)行業(yè)不景氣、股市震蕩，嚴(yán)重挫傷了投機(jī)者的信心。
不過，對(duì)于實(shí)體經(jīng)濟(jì)范疇的食品加工業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然受到了投機(jī)經(jīng)濟(jì)的影響，但仍然出現(xiàn)了食品新品增多、新企業(yè)不斷開工的喜人景象。例如，以毛竹筍為原料加工的竹筍制品企業(yè)及其產(chǎn)品，就在全國(guó)各地不斷誕生，并帶動(dòng)了竹筍防腐護(hù)色保鮮劑、食品包材等相關(guān)產(chǎn)品的發(fā)展。
毛竹筍是竹子上面的可食部分，在全國(guó)很多地區(qū)均有出產(chǎn)。毛竹筍不僅味美可口，還具有通便排毒、降低三高等多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種良好的健康食材。
竹子主要生長(zhǎng)在山林地區(qū)。對(duì)毛竹筍進(jìn)行精深加工，不僅可豐富健康食品品種，也可提高竹子的綜合利用率、帶動(dòng)山區(qū)農(nóng)民奔小康。在眾多的毛竹筍制品中，袋裝清水毛竹筍的產(chǎn)銷量較大，其應(yīng)用范圍也較寬廣，市場(chǎng)前景可觀。
但是，袋裝清水毛竹筍容易發(fā)生褐變，導(dǎo)致其色澤變差，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這種竹筍制品存在食品安全問題，對(duì)人體健康有害，從而影響竹筍制品的銷售。
那么，該如何保持袋裝清水毛竹筍原來(lái)的亮麗色澤呢？
長(zhǎng)期開發(fā)蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用“高效防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，正確選用原輔料，采用全程質(zhì)量控制措施，可有效抑制袋裝清水毛竹筍的褐變問題，能夠保持袋裝清水毛竹筍的顏色亮麗如初，且可將清水毛竹筍的添加劑含量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
毛竹筍一年四季均可出產(chǎn)，以春筍、冬筍味道最好。毛竹筍可烹制成多種美味菜肴，如竹筍炒三絲、臘肉炒竹筍、竹筍香腸、醬爆竹筍、竹筍香菇炒肉、竹筍香菇湯、竹筍蒸雞翅、小竹筍茶樹菇湯、爆炒竹筍雞胗、香菇竹筍雞湯、臺(tái)式竹筍海鮮湯泡飯、南斑竹筍燒牛肉、竹筍鯽魚湯、竹筍燒豬肉、竹筍雞塊、春筍燒臘肉等。
毛竹筍不僅味美，還有良好的食療價(jià)值。竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)，其健康功效包括：清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、滋陰涼血、和中潤(rùn)腸、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食、開胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩、解酒毒等。
毛竹筍除直接烹飪之外，還可加工成多種保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，如糖酸筍、鹽漬筍、筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、酸辣筍等。
毛竹筍制品的品種豐富，按所用的毛竹筍原料來(lái)劃分，有羅漢筍、雷竹筍、方竹筍、麻竹筍、苦竹筍、慈竹筍、淡竹筍、甜竹筍、箭竹筍、水竹筍、楠竹筍、八竹筍等。
在眾多的毛竹筍制品中，袋裝清水毛竹筍是一種常見的產(chǎn)品。該產(chǎn)品的加工工藝為：新鮮毛竹筍→切端→預(yù)煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級(jí)→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗(yàn)→成品。
加工袋裝清水毛竹筍的操作要點(diǎn)如下——
1.選料。選擇鮮嫩、長(zhǎng)短適宜、無(wú)污染、無(wú)病蟲害的毛竹筍為清水毛竹筍的加工原料。新鮮毛竹筍從采挖到加工的時(shí)間不宜超過16個(gè)小時(shí)，否則，毛竹筍會(huì)變粗老，影響產(chǎn)品的利用率和毛竹筍制品的口味。
2.切端。洗去新鮮毛竹筍表面的泥土，用刀切去毛竹筍根基部的粗老部分，按不同的要求，分成不同的規(guī)格。
3.預(yù)煮。對(duì)鮮毛竹筍切端分級(jí)后，用pH值為3.5左右的沸水，煮40-60分鐘。之后，急速用流動(dòng)水冷卻，直到冷透為止。
4.剝殼、修整。毛竹筍冷卻后，開始剝殼，將老根切除，進(jìn)行修整。
5.漂洗。整理好的毛竹筍放在流水中漂洗16～24小時(shí)，除去竹筍中的可溶性物質(zhì)，減少湯汁混濁現(xiàn)象。之后，將pH值降至4.3左右，從池中取出毛竹筍。
6.分級(jí)。在包裝前，按毛竹筍的形態(tài)，將筍分為不同等級(jí)。
7.裝罐、殺菌。將處理過的毛竹筍裝在衛(wèi)生干凈的塑料袋中，加滿湯汁。將湯汁的pH值調(diào)至5左右。接著抽氣、密封，采用常壓殺菌。殺菌溫度不可太高，殺菌時(shí)間不可太長(zhǎng)。
8.冷卻。將殺菌后的清水毛竹筍迅速冷卻至常溫。
9.檢驗(yàn)。對(duì)冷卻后的袋裝清水毛竹筍的感官、污染物、微生物等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員介紹，二氧化硫超標(biāo)是清水毛竹筍存在的一個(gè)主要食品安全問題，這主要是由于毛竹筍褐變所引發(fā)的。清水毛竹筍褐變的主要原因是毛竹筍內(nèi)的多酚氧化酶在加工貯藏中，引發(fā)酶促反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素。
含硫型食品添加劑在預(yù)防食品褐變方面，具有十分重要的作用。例如，焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被毛竹筍制品等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍用作護(hù)色保鮮劑。但焦亞硫酸鈉等含硫型護(hù)色劑在發(fā)揮護(hù)色保鮮作用的過程中，會(huì)釋放出二氧化硫。而食品中殘留過多的二氧化硫會(huì)損害人體健康，所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水毛竹筍等食品中的二氧化硫含量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的防褐變、護(hù)色的效果。
為保持毛竹筍的原有色澤、預(yù)防袋裝清水毛竹筍褐變，一些竹筍食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，無(wú)視法律法規(guī)的規(guī)定和食品安全，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水毛竹筍產(chǎn)品出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)的問題，危害消費(fèi)者健康。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)袋裝清水毛竹筍褐變、二氧化硫超標(biāo)等食品質(zhì)量問題，采用“高效防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，開發(fā)了“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該防腐護(hù)色保鮮劑具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，并可使清水毛竹筍中的二氧化硫殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等多種腐敗菌均有較強(qiáng)的抑制作用。
蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于袋裝清水毛竹筍等食品原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和毛竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防清水毛竹筍的微生物超標(biāo)問題，保留毛竹筍的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水毛竹筍保質(zhì)期。
同時(shí)，使用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，還可有效預(yù)防清水毛竹筍褐變和二氧化硫超標(biāo)的問題，保持毛竹筍良好的色澤。
目前，全國(guó)樓市普遍不景氣，鋼鐵、煤炭、水泥、玻璃、石油、石化、鐵礦石、有色金屬這八大行業(yè)出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩的嚴(yán)重問題，一大批僵尸企業(yè)“僵而不死”，制約了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展，影響了廣大民眾的收入和生活水平的提高。在這種情況下，不少原來(lái)從事煤炭、水泥、紡織等產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)，紛紛尋找新的投資項(xiàng)目，不少企業(yè)將目光聚焦在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、畜牧養(yǎng)殖和食品加工領(lǐng)域。在這個(gè)轉(zhuǎn)型過程中，毛竹筍加工項(xiàng)目也將可能成為這些產(chǎn)能過剩企業(yè)的一個(gè)投資方向，這對(duì)于“蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”的推廣，也是一個(gè)極好的機(jī)會(huì)。
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