北京市食藥監(jiān)局于近日公布了17種下架食品的信息，其中，北京某知名烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)的三款面包均被檢出防腐劑超標，包括主食面包、港式大面包、港式香奶面包。
 

       面包是一種味美可口、營養(yǎng)豐富的方便食品，在全國各地均有生產(chǎn)和消費。面包中的防腐劑超標，不僅會對食品安全產(chǎn)生不利影響，也會影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，會降低企業(yè)的品牌美譽度。
 

       面包含有豐富的營養(yǎng)成分，且水分含量較高，是一種容易發(fā)霉變質(zhì)的食品。有些食品企業(yè)為了抑制微生物的生長、防止面包發(fā)霉，便在面包中違規(guī)使用食品防腐劑，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。那么，該如何預(yù)防面包防腐劑超標的問題呢？

 

       專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認為，要杜絕面包防腐劑超標的問題，需采取多種有效措施：一是科學設(shè)置生產(chǎn)工藝；二是正確使用食品防腐劑；三是采用動態(tài)消毒技術(shù)等先進的食品消毒技術(shù)，對食品車間進行殺菌消毒，以預(yù)防微生物對食品的污染、減少食品防腐劑的使用量，從而保障食品安全質(zhì)量。

 

       面包是以面粉、白砂糖、食用油、雞蛋、水、酵母等為主要原料，采用打面、發(fā)酵、整形、烘烤等工藝加工而成的一種食品。
 

       生產(chǎn)面包的操作要點如下——
 

       1.選用外觀正常、無異味、無雜質(zhì)的面粉、食用油、雞蛋、酵母等，作為生產(chǎn)面包的原輔料。
 

       2.將各種原輔料按照工藝流程要求，分次放入打面機中，攪打均勻。
 

       3.發(fā)酵在面包制作過程中具有十分重要的作用：產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；促進面包香氣和口味的形成；將大分子成分分解為小分子物質(zhì)，提高消化吸收率。

發(fā)酵方法分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。
 

       4.將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的生面包坯，此為整形操作。
 

       5.將生面包坯靜置一段時間，之后送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
 

       6.將烘烤后的面包從烤箱中移出，及時送入冷卻車間，利用涼風冷卻。
 

       7.將冷卻后的面包及時送入包裝車間，使用密封性能良好、符合衛(wèi)生安全標準的復(fù)合塑料包裝袋，對面包進行包裝、封口。
 

       8.檢驗。對包裝后的面包進行感官、微生物、重金屬等方面的檢測，合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

       面包生產(chǎn)過程中有一個高溫烘烤的過程，在這個過程中，細菌、霉菌等都已被殺死，面包完全達到了商業(yè)無菌的要求。但在保質(zhì)期內(nèi)，包裝完好的面包等烘焙食品還是多次出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。
 

       上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因是霉菌污染了面包、原輔料以及生產(chǎn)環(huán)境等。在食品生產(chǎn)過程中，霉菌會通過不同方式污染面包、蛋糕等食品，以下是常見的幾種污染途徑——

       1.食品生產(chǎn)人員的手、足、臉、衣服、褲子、鞋子等很臟，含有大量的霉菌、細菌等微生物。工人的這些身體部位和物品如果接觸面包，則會對面包造成污染。
 

       2.用來包裝面包的包裝袋、包裝盒等包裝容器上沾有大量的霉菌。
 

       3.生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具不干凈，含有較多的霉菌。
 

       4.車間衛(wèi)生環(huán)境差，空氣污濁不堪，天花板、墻壁、地面等部位很臟，含有較多的霉菌。
 

       5.前后道工序交叉污染，前道工序的物料中的霉菌污染了后道工序的物料。

 

       為預(yù)防霉菌污染面包等食品、提高食品安全質(zhì)量，應(yīng)采取多種有針對性的措施：1.對生產(chǎn)人員的頭、手、腳以及所穿的衣物、帽子等進行清潔、消毒。2.采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對面包生產(chǎn)過程中所用的設(shè)備、工器具、包裝容器等進行殺菌消毒。3.制訂合理的工藝流程，避免前后道工序之間的交叉污染。4.采用動態(tài)消毒技術(shù)，對面包的冷卻和包裝車間進行殺菌消毒。

 

       面包含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。從衛(wèi)生安全學角度來看，面包是一種高危食品。
 

       在危害食品安全質(zhì)量的眾多因子中，車間衛(wèi)生條件差、霉菌含量過高是一個重要因素。當車間環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量很差時，車間內(nèi)的霉菌會附著在等待包裝的面包等食品的表面，導(dǎo)致霉菌等微生物超標。這種沾染了超量霉菌的面包在包裝好之后，在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)霉菌等微生物大量繁殖、發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問題。

 

       上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，改善面包生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高面包等食品的安全質(zhì)量。為防止面包在冷卻、包裝等環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用食品動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒機，對食品車間的空氣進行殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。
 

       NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故稱為動態(tài)消毒技術(shù)。動態(tài)消毒設(shè)備采用動態(tài)消毒技術(shù)研制而成，其消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，面包等食品車間中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

       NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等空間進行同步動態(tài)殺菌消毒，已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了面包等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，且有效保留了食品的良好風味。
 

       在面包生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒技術(shù)，在提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的同時，可減少食品防腐劑的用量，從而避免面包中防腐劑超標問題的發(fā)生。

 

       隨著居民生活水平的提高、面包質(zhì)量的改進和面包品種的增多，我國的面包工業(yè)無論在產(chǎn)量、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量改善和自動化控制等方面，都將會有一個大的提升。在這個過程中，一旦出現(xiàn)了發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題，將會嚴重影響面包工業(yè)的發(fā)展，因此，食品衛(wèi)生安全控制就顯得特別重要，這對于動態(tài)消毒技術(shù)等食品消毒技術(shù)研發(fā)機構(gòu)來說，是一個良好的發(fā)展機遇。