按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)還有很多人處于貧困線以下，而他們大多數(shù)分布在偏遠(yuǎn)地區(qū)。其中，山區(qū)的貧困人口就占有相當(dāng)大的比例。
因地制宜、利用當(dāng)?shù)靥厣Y源，發(fā)展副產(chǎn)品深加工，是幫助山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的一條捷徑。例如，發(fā)展竹筍深加工、開(kāi)發(fā)竹筍制品，就有利于提高竹產(chǎn)品附加值、增加竹林地區(qū)農(nóng)民的收入。
在眾多的竹筍加工食品之中，泡椒麻筍因其獨(dú)特的風(fēng)味，而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，食用人群越來(lái)越廣泛，其發(fā)展前景十分喜人。
不過(guò)，和其他蔬菜加工制品一樣，泡椒麻筍也存在外觀褐變、顏色不亮麗等質(zhì)量問(wèn)題，從而影響了這一產(chǎn)品的銷售和竹筍加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。那么，該如何應(yīng)對(duì)泡椒麻筍顏色不亮麗的問(wèn)題呢？
專業(yè)從事食品防腐護(hù)色保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用高效“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”及全程質(zhì)量控制措施，既可有效抑制泡椒麻筍褐變、保持泡椒麻筍的亮麗色澤，又能避免泡椒麻筍等竹筍食品的二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題，且能預(yù)防微生物腐敗、延長(zhǎng)竹筍制品保質(zhì)期。
竹子在我國(guó)南方地區(qū)廣泛分布，竹筍是竹子底部萌發(fā)出來(lái)的可以食用的部分，是一種重要的食品原料，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.竹筍含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C。其中，竹筍的多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹筍的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中具有重要作用。3.竹筍含有豐富的膳食纖維。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，竹筍還有良好的食療健康價(jià)值，主要包括：1.竹筍含豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，可提高人體免疫力和抗病能力。2.竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)的多余脂肪，具有減肥作用。3.可消痰、化瘀滯。4.竹筍可治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且能預(yù)防乳腺癌。5.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，賦予竹筍特有的清香，具有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆的病癥。6.竹筍能減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，可治療便秘、預(yù)防腸癌。
竹子的種類很多，麻竹是其中之一。麻竹所長(zhǎng)出的筍稱為麻竹筍、麻筍。麻筍營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，是一種高纖維、低脂肪的綠色食品，可加工成泡椒麻筍、清水竹筍、脆筍、筍絲、筍片、調(diào)味筍、發(fā)酵筍塊等。
泡椒麻筍以麻筍、小米椒、其他香辛料、食鹽等為原輔料，采用川菜泡制工藝加工而成，具有咸鮮可口、香辣、開(kāi)胃生津、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，發(fā)展?jié)摿艽蟆?br />
泡椒麻筍的簡(jiǎn)要加工工藝為：麻竹筍→修整→切片→水煮燙漂→調(diào)味液泡制→撈出→包裝封口→檢驗(yàn)→成品。泡制液的配料有小米椒、其他香辛料、味精、鹽、乳酸、水等。
在氧氣等物質(zhì)的作用下，麻筍中所含的一些物質(zhì)會(huì)發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致泡椒麻筍產(chǎn)品的色澤變得灰暗、褐色，即我們常說(shuō)的褐變。泡椒麻筍發(fā)生褐變之后，會(huì)降低產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，影響泡椒麻筍的銷售。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，對(duì)于竹筍等蔬菜制品的褐變問(wèn)題，最常用的方法是在這些食品中加入護(hù)色劑，焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑就是常用的食品護(hù)色劑。焦亞硫酸鈉因有較好的防止褐變的作用，且使用成本低，已被眾多竹筍加工企業(yè)用來(lái)護(hù)色。不過(guò)，在食品加工過(guò)程中，焦亞硫酸鈉會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，而食品中殘留過(guò)多的二氧化硫會(huì)危害人體健康。為保障食品安全，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對(duì)竹筍制品等食品中的二氧化硫含量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色、防褐變效果，導(dǎo)致泡椒麻筍的顏色不亮麗。
為保持泡椒麻筍等竹筍制品的良好色澤、預(yù)防竹筍制品褐變，一些食品企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致竹筍制品中的二氧化硫殘留量超標(biāo)，影響食品安全和消費(fèi)者健康。近年來(lái)，有的食品企業(yè)由于超量使用焦亞硫酸鈉，而被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，主要負(fù)責(zé)人也被判刑。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)泡椒麻筍等竹筍制品褐變、二氧化硫含量超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，采用先進(jìn)的食品防腐護(hù)色保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)了高效“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該防腐護(hù)色保鮮劑具有護(hù)色、防腐抑菌等作用。
蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于泡椒麻筍等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和泡椒麻筍包裝前的帶菌量，預(yù)防泡椒麻筍的微生物超標(biāo)問(wèn)題，延長(zhǎng)泡椒麻筍等食品的保質(zhì)期。
同時(shí)，使用該蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑，還可有效抑制泡椒竹筍的褐變現(xiàn)象、保持泡椒麻筍的亮麗色澤，將泡椒麻筍的二氧化硫含量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，從而提高泡椒麻筍等竹筍制品的安全質(zhì)量，促進(jìn)竹筍制品的銷售。
南通圣唐生物科技開(kāi)發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB 2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成，在泡椒麻筍等食品中使用，在有效護(hù)色、防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用。
蔬菜加工企業(yè)采用先進(jìn)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”和危害因子攔截措施，能夠保持泡椒麻筍的良好色澤、避免竹筍制品二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題，同時(shí)可延長(zhǎng)竹筍制品的保質(zhì)期、拉長(zhǎng)竹產(chǎn)業(yè)鏈。竹產(chǎn)業(yè)鏈一旦拉長(zhǎng)了，就可增加山區(qū)眾多從事竹子種植的農(nóng)民的收入，帶動(dòng)山區(qū)農(nóng)民致富，有助于縮小貧富差距和城鄉(xiāng)差距，在構(gòu)建和諧社會(huì)、實(shí)現(xiàn)公平和正義方面，具有十分重要的社會(huì)意義。
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