隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加和生活水平的提高，人們對(duì)吃的要求也有了新的變化：不僅要吃得飽，還要吃得有滋有味、吃得營(yíng)養(yǎng)健康。這里的有滋有味是指食品要具有良好的色香味，可以勾起人的食欲；營(yíng)養(yǎng)健康是指一種食品既要含有豐富的單體營(yíng)養(yǎng)成分，也應(yīng)含有不同種類的營(yíng)養(yǎng)素，以符合膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)多元化的原則。以梅干菜和五花肉為主要原料制作的梅干菜燒肉就是這樣一種食品。
梅干菜是我國(guó)客家地區(qū)及紹興等江南地區(qū)的一種傳統(tǒng)的蔬菜加工制品，以新鮮蔬菜制作而成。將新鮮蔬菜加工成梅干菜，既可延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期，又可產(chǎn)生新的食品風(fēng)味，且有利于提高蔬菜的附加值。
制作梅干菜的蔬菜原料有新鮮的白菜、芥菜、油菜等，其基本的加工工藝為：新鮮蔬菜→曬軟→加鹽腌制→壓緊→自然發(fā)酵→曬干→裝缸或裝袋→封口。
我們?nèi)粘＝佑|到和吃到的梅干菜燒肉大多是在家中或飯店中烹制的菜肴，屬于現(xiàn)做現(xiàn)吃的食品，保質(zhì)期非常短，在常溫條件下，很容易腐敗變質(zhì)，不利于儲(chǔ)存和流通。那么，如何才能夠延長(zhǎng)梅干菜燒肉的保質(zhì)期呢？
專業(yè)開發(fā)肉食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，選用質(zhì)量合格的原輔料、設(shè)定合理有序的加工工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可生產(chǎn)出定型包裝的長(zhǎng)保質(zhì)期的梅干菜燒肉，并可有效保持該食品原有的良好的色香味。
梅干菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含有糖分、氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分。梅干菜味甘，可開胃下氣、解暑熱，清臟腑，益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，可治聲音不出。
梅干菜在餐飲烹飪中的用途包括以下幾方面——
1.梅干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后，即可烹制，可以制作成葷、素菜品。
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等，如蝦米干菜湯、梅干菜炒毛豆等。
3.梅干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是夏天的家常菜。
4.可煮爛后，切碎，配豬肉末，作為食品餡料，制作干菜包子或燒餅。
5.將梅干菜切碎，與經(jīng)過(guò)腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和后的產(chǎn)品，其風(fēng)味和食用方法與梅干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。
我們?cè)賮?lái)看看梅干菜燒肉這種菜肴中的另一種主要有原料“五花肉”的相關(guān)知識(shí)。五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上好的五花肉以靠近豬前腿的腹前部，其分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
五花肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體必需脂肪酸以及血紅素。血紅素是有機(jī)鐵的重要來(lái)源。同時(shí)，五花肉還含有可促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。五花肉具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥的食療功效。
將梅干菜和五花肉結(jié)合在一起，加工成梅干菜燒肉，是動(dòng)植物原料的有機(jī)搭配，符合膳食平衡的食品開發(fā)潮流。
加工梅干菜燒肉的主要配料：五花肉、梅干菜、辣椒、白砂糖、醬油、食用油、料酒、八角、蔥、生姜、雞精。
加工定型包裝的保質(zhì)期較長(zhǎng)的梅干菜燒肉的操作要點(diǎn)——
1.挑選新鮮合格的五花肉。優(yōu)質(zhì)的五花肉至少應(yīng)具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1）肥瘦適中。五花肉就是層層肥瘦相間、比例接近，吃起來(lái)才會(huì)不油不澀，口感恰到好處。2）富有彈性。用手稍微捏按一下，好的五花肉的肉質(zhì)彈性佳，豬皮表面細(xì)致，不會(huì)過(guò)干或過(guò)油。3）色澤鮮紅。新鮮的五花肉正常應(yīng)是鮮紅色，若顏色呈現(xiàn)不正常，則不要選購(gòu)。4）色澤明亮。明亮的色澤說(shuō)明五花肉新鮮，過(guò)暗很可能是不新鮮了，而太鮮艷則很可能經(jīng)過(guò)造假修飾。
2.將五花肉切成小塊，將生姜切片，將蔥切成小段，備用。
3.將梅干菜用水浸泡四到五個(gè)小時(shí)，泡脹之后，清洗干凈，稍微瀝干水分，切成小段，備用。
4.在鍋中放入涼水，將五花肉放入鍋中，加熱，煮沸6分鐘后，將肉從鍋中撈出來(lái)。
5.在另一口鍋中放入適量的食用油，加熱后，放入八角，翻炒，以產(chǎn)生香氣。
6.將白砂糖放入上一步的食用油中，繼續(xù)翻炒，炒出焦糖色為止。
7.將水煮過(guò)的五花肉放入上一步含有焦糖色的物料中，進(jìn)行翻炒。當(dāng)五花肉變成金黃色時(shí)，則加入生姜片、辣椒、蔥段，繼續(xù)翻炒。
8.將梅干菜放入上一步的物料中，繼續(xù)翻炒。
9.當(dāng)梅干菜炒出香味后，加入料酒，翻炒均勻。
10.加入醬油，翻炒均勻。
11.在上述物料中加入清水，蓋上鍋蓋，燜煮35-45分鐘，待湯汁快干時(shí)，加入鹽和雞精，翻炒均勻，停止加熱，即可制得梅干菜燒肉。
12.燒好的梅干菜燒肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或耐高溫的復(fù)合塑料袋中，立即封口。裝入玻璃瓶或袋子中的梅干菜燒肉的溫度不得低于80攝氏度。
13.將梅干菜燒肉放入微波爐中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。
14.按照肉制品相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)梅干菜燒肉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的梅干菜燒肉則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，微生物污染導(dǎo)致包裝好的梅干菜燒肉腐敗變質(zhì)，是梅干菜燒肉保質(zhì)期偏短的一個(gè)重要原因。微生物導(dǎo)致梅干菜燒肉腐敗變質(zhì)的原因主要包括：1.原料肉中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原輔料的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來(lái)不利因素。3.梅干菜燒肉加工和包裝車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和封口前的梅干菜燒肉造成了污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.梅干菜燒肉的加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。7.生產(chǎn)設(shè)備和工器具的衛(wèi)生質(zhì)量差，沾有大量的微生物。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要保障梅干菜燒肉的安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的五花肉、梅干菜、生姜等原輔料，以減少食品加工的初始菌含量，為梅干菜燒肉的質(zhì)量保障打好基礎(chǔ)。2.合理設(shè)計(jì)加工工藝流程，避免生熟物料的污染和前后工序的交叉污染。3.對(duì)生產(chǎn)車間的空氣及車間內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、天花板、墻壁、地面等都應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒，以避免不衛(wèi)生的環(huán)境對(duì)食品造成污染。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速，可有效提高梅干菜等食品安全質(zhì)量。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，從而延長(zhǎng)梅干菜燒肉的保質(zhì)期，可幫助食品加工企業(yè)生產(chǎn)出長(zhǎng)保質(zhì)期的梅干菜燒肉產(chǎn)品。
在梅干菜燒肉等食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作安全。雙核臭氧殺菌設(shè)備采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.性價(jià)比高。4.日常的使用成本很低，且基本沒有維護(hù)費(fèi)。
梅干菜燒肉的特點(diǎn)是肉色紅亮、梅菜棕紅、香氣濃厚、肉質(zhì)軟爛、咸鮮適口，市場(chǎng)前景十分美好。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等措施，將定型包裝的梅干菜燒肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)之后，則可有效擴(kuò)大這種食品的銷售半徑、提高蔬菜和肉類的附加值，在消減“農(nóng)副產(chǎn)品增產(chǎn)不增收”等問(wèn)題方面，也可發(fā)揮積極的作用。