月餅是一種季節(jié)性很強(qiáng)的傳統(tǒng)食品，在我國古代就有生產(chǎn)和消費(fèi)。在月餅的生產(chǎn)過程中，包含高溫烘烤工序，這也是一個(gè)殺菌的環(huán)節(jié)。
月餅雖然經(jīng)過高溫殺菌，但在儲(chǔ)存和銷售的過程中，仍會(huì)因微生物超標(biāo)而發(fā)霉變質(zhì)，主要原因包括：1.原輔料不新鮮，初始菌含量過高。2.原料在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中，受到微生物污染。3.車間臟亂，空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物含量偏高。4.加工車間狹小，前后工序交叉污染。5.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)車間環(huán)境沒有消毒。6.加工后的月餅在冷卻過程中，遭受到了車間空氣中的微生物的污染。7.冷卻后的月餅沒有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。7.生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生差，工人的手部沾染了很多細(xì)菌，對(duì)月餅造成了污染。
專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研究人員周立法先生認(rèn)為，基于NICOLER消毒技術(shù)開發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備和自動(dòng)手消毒器，具有制造成本和使用成本低、人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)等優(yōu)勢(shì)，能有效預(yù)防微生物對(duì)月餅的污染，提高月餅加工、冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高月餅等食品的安全質(zhì)量、延長月餅的保質(zhì)期。
月餅等食品與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如空氣中含較多的細(xì)菌等微生物，則微生物會(huì)附在食品表面、污染食品，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。
為減少食品車間內(nèi)的空氣污染，必須對(duì)車間進(jìn)行凈化。但很多月餅生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模偏小、實(shí)力有限，不可能配置造價(jià)和運(yùn)行成本都很高的消毒設(shè)備或凈化車間。很多烘焙食品企業(yè)沒有條件建造標(biāo)準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)車間。即使是改造成標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間，對(duì)中小糕點(diǎn)食品企業(yè)來說，日后的維護(hù)成本也很高；且大部分中小糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的廠房結(jié)構(gòu)偏老，不易改造。
為避免微生物污染食品，月餅生產(chǎn)企業(yè)宜采用成本合理、性價(jià)比高的空氣消毒殺菌設(shè)備，如動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備。上?？稻孟炯夹g(shù)中心專業(yè)開發(fā)食品消毒設(shè)備，包括動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備、雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動(dòng)手消毒設(shè)備等。該中心采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)的成本較低的“動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備”，適合月餅等食品生產(chǎn)企業(yè)使用。
NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動(dòng)態(tài)消毒。動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備的消毒過程為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)處理的潔凈的空氣快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
一些有實(shí)力的規(guī)模型月餅生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)冷包裝的目的，將包裝車間設(shè)計(jì)為無菌凈化車間，但仍會(huì)存在食品安全隱患。無菌凈化車間的凈化原理是：將室外的新風(fēng)加凈化系統(tǒng)自身的內(nèi)循環(huán)風(fēng)，經(jīng)初、中、高效過濾器過濾后，引入室內(nèi)，采取過濾塵埃的方式，降低月餅生產(chǎn)車間環(huán)境中的細(xì)菌含量。很多月餅生產(chǎn)企業(yè)每天24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，凈化系統(tǒng)自身無殺菌功能，若在一定的濕度、溫度、營養(yǎng)源的條件下，終端高效過濾器自身滋生了細(xì)菌，可能會(huì)導(dǎo)致“微污染”隱患，畢竟，“無塵車間”不等同于“無菌無塵車間”。
很多凈化系統(tǒng)采用臭氧、紫外線等殺菌設(shè)施，而沒有配置動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。但臭氧無法在有人工作時(shí)使用、紫外線殺菌效果不穩(wěn)定。為解決這些問題，配置了萬級(jí)、百級(jí)等層級(jí)凈化設(shè)施的月餅冷卻車間和包裝車間，可采用移動(dòng)式食品動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備，對(duì)空氣進(jìn)行殺菌消毒，該設(shè)備使用方法簡(jiǎn)單：在員工上班時(shí)開機(jī)；在生產(chǎn)過程中，持續(xù)消毒，不關(guān)機(jī)；員工下班后，同步關(guān)機(jī)。使用這種移動(dòng)式食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，月餅企業(yè)可在衛(wèi)生潔凈的車間內(nèi)，連續(xù)24小時(shí)生產(chǎn)。目前，該種動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備已用于飲料、乳制品、烘焙食品、肉制品、水產(chǎn)制品等食品生產(chǎn)過程中，有效提高了這些食品的安全質(zhì)量。
操作工人手部的微生物也會(huì)導(dǎo)致月餅質(zhì)量不合格，受微生物污染的月餅將會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，食品生產(chǎn)對(duì)操作人員手部的衛(wèi)生要求比日常更加嚴(yán)格，普通的洗手方法已不能滿足食品安全的要求。生產(chǎn)工人的手部如果帶有很多微生物，會(huì)以不同方式污染月餅等食品，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、縮短月餅等食品的保質(zhì)期。
為預(yù)防工人不干凈的手影響月餅安全質(zhì)量，月餅等焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的HACCP質(zhì)量管理體系。月餅加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅生產(chǎn)工人的手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事月餅生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部微生物的生長繁殖。
為滿足月餅企業(yè)對(duì)高效手部消毒設(shè)備的需求，國內(nèi)已有食品技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)，開發(fā)成功了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)食品的二次交叉感染，有利于創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高月餅等食品的安全質(zhì)量、延長月餅保質(zhì)期，從而推動(dòng)我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。