一、工藝渣程
玉米預(yù)處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調(diào)配--→均質(zhì)--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發(fā)酵--→后發(fā)酵--→成品
二、操作要求
1.玉米預(yù)處理：挑選無霉變的優(yōu)質(zhì)玉米粒，除雜后用粉碎機(jī)去皮，去皮盡量完全，以免產(chǎn)品因粗糙而影響口感。
2.浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿（膠體磨）,得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
3.調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1:2,蔗糖加入量為10%,穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質(zhì)，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40%.
4.接種發(fā)酵：接入4%的混合菌種（乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1:1）,在42℃前發(fā)酵6小時(shí)，再置于0--5℃環(huán)境中后發(fā)酵12小時(shí)即得成品。
5.產(chǎn)品評價(jià)：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質(zhì)地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細(xì)膩，有少量乳清析出。