豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類(lèi)不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經(jīng)過(guò)1小時(shí)蒸煮仍不褪色。
一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化，一般為10-18小時(shí)，以泡至大豆表面無(wú)皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無(wú)白沫，搓開(kāi)豆粒見(jiàn)豆瓣表面的塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細(xì)度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆?jié){。
二、混合。磨出的豆?jié){過(guò)濾后煮漿，然后將煮過(guò)的豆?jié){迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。
三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨漿、煮漿、混合，用沖漿法依次加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆?jié){中，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴(kuò)大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步形成豆腐腦狀，此時(shí)的溫度在80℃，靜置30分鐘，加壓成形。
也可在菜汁中添加少量調(diào)味料，如蒜、生姜、韭菜、大蔥等，制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐，不但有柔和的綠色光澤，還有誘人的蔥香味。