山藥又名大薯、薯蕷、山芋等，許多地方叫麻山藥。它含有較多的蛋白質(zhì)、各種維生素和礦物質(zhì)等，味甘、性平，具有健脾、固腎、補肺功效。
1、速凍山藥：①選料清洗。選擇成熟、發(fā)育良好、粗壯、無腐爛、無霉變斑點的山藥，放入水槽中，用流動水沖洗干凈。②切片浸泡。將洗凈的山藥用竹片刮去外皮，迅速切成4～5毫米厚的薄片，然后浸入2%食鹽水中。③燙漂速凍。將浸泡后的山藥片投入沸水中1～3分鐘，撈出冷水降溫，瀝干水分，平鋪在凍結(jié)盤上，放入快速凍結(jié)機內(nèi)速凍30分鐘，溫度為35℃。④包裝冷藏。山藥片出機后，精選、分級、稱重、包裝，置于冷庫中貯藏。
2、山藥脯：①精選與清洗、切片浸泡，方法同上。②預(yù)煮。將浸泡后的山藥片放入清水鍋中，用慢火加熱至沸騰，維持20分鐘，但不可煮爛。撈出后，用清水沖洗干凈，③糖制。將山藥片投入40%糖液中煮制5分鐘，加入少量檸檬酸。④烘烤。將山藥片撈起，瀝干糖液，擺盤送入烘干機中，在60～70℃下烘烤20小時，至表面不粘手，含水量18%時即可。⑤包裝。烘干成品放入25℃室內(nèi)，檢驗修整，用塑料食品袋包裝密封，貯于陰涼干燥處。