香酥蛋松是用新鮮蛋液，經(jīng)油炸后炒制而成的一種疏松脫水的熟制蛋品，絲絨細(xì)長，蓬松軟 韌，香酥油潤，味道鮮美。在南方常作為喝米粥的菜肴，也可作冷菜盤內(nèi)的配料，還可包裝成方便食品。
一、原料配方
鮮蛋1000只、精鹽1.5公斤、植物油或豬油10公斤、料酒3公斤、味精0.2公斤。
二、制作方法
1、油炸 取新鮮雞蛋或鴨蛋，打入盆中，調(diào)入精鹽、味精 和料酒，攪拌均勻。把鍋燒熱， 加入植物油，燒至油近四成熟。把細(xì)眼篩子（40-60目）對準(zhǔn) 油鍋， 將拌勻的蛋液均勻地從篩眼淋進(jìn)鍋內(nèi)，蛋液受熱即成絲狀并浮起時(shí)，用筷子快速翻動(dòng)一下， 然后用漏勺撈出。
2、搓松 將起鍋后的蛋絲放在淘米籮中，用力壓干油分，壓得越干越好。 稍冷卻后，再用干凈的包裝紙，把蛋絲放入、卷起，輕輕地推搓使包裝紙吸油，待包裝紙吸 足油后換紙，經(jīng)3-4次推搓換紙，即成干而蓬松的蛋松。