板鵝
制坯取活重3千克~4千克的成鵝，宰殺除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制威鵝坯。
腌制按每只鵝用鹽200克~250克的比例，將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、頸等部位。之后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5天~7天，取出瀝干，用竹片撐開胸腹部。
煙熏腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4小時(shí)~6小時(shí)，中途翻動1次～2次。熏制完畢即可上市，掛在低溫通風(fēng)處可保存2個(gè)月～3個(gè)月。