果酸乳酒又稱開(kāi)菲爾酒，是以牛奶、羊奶及脫脂乳為原料，加入酸乳酒曲的白色顆粒狀物發(fā)酵而成，在俄羅斯、東西歐等國(guó)家廣泛釀造。
果酸乳酒傳統(tǒng)釀造方法是：將乳原料均質(zhì)、殺菌、冷卻到15～25℃并保溫，將同樣經(jīng)殺菌處理過(guò)的果汁冷卻后邊攪拌邊加入乳中，發(fā)酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷卻、過(guò)濾、裝壇，10～15℃熟成10～30h。
果酸乳酒的最新釀造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量達(dá)0．25％～0．5％。減少接種量，同時(shí)加入乳鏈球菌丁二酮乳新種1％，控制酵母的乙醇發(fā)酵并促進(jìn)CO2的生成，酒曲用量0．001％，發(fā)酵溫度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃靜置保存。
新法釀成的果酸乳酒含CO240％～70％，有優(yōu)美的爽口風(fēng)味，即使10℃以下保存也不會(huì)出現(xiàn)凝乳上浮、乳清析出和出現(xiàn)發(fā)酵臭現(xiàn)象，產(chǎn)品穩(wěn)定。
果酸乳酒傳統(tǒng)釀造方法是：將乳原料均質(zhì)、殺菌、冷卻到15～25℃并保溫，將同樣經(jīng)殺菌處理過(guò)的果汁冷卻后邊攪拌邊加入乳中，發(fā)酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷卻、過(guò)濾、裝壇，10～15℃熟成10～30h。
果酸乳酒的最新釀造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量達(dá)0．25％～0．5％。減少接種量，同時(shí)加入乳鏈球菌丁二酮乳新種1％，控制酵母的乙醇發(fā)酵并促進(jìn)CO2的生成，酒曲用量0．001％，發(fā)酵溫度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃靜置保存。
新法釀成的果酸乳酒含CO240％～70％，有優(yōu)美的爽口風(fēng)味，即使10℃以下保存也不會(huì)出現(xiàn)凝乳上浮、乳清析出和出現(xiàn)發(fā)酵臭現(xiàn)象，產(chǎn)品穩(wěn)定。