制作方法 選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩的大白菜。將大白菜根切掉，剝?nèi)S，老菜幫，用刀切成半。用清水洗凈后，放入沸水中進行熱燙。熱燙時，應先將菜的莖部放入沸水里，然后再慢慢地將葉梢放入。約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入涼水中冷卻。冷卻后將菜做輻射狀放在缸內(nèi)，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。之后倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經(jīng)過20天的發(fā)酵，即為成品。

質(zhì)量標準 色乳白，質(zhì)清脆，味微酸。

注意事項 貯藏的環(huán)境溫度要保持在15℃以下，溫度過高，容易腐敗。缸內(nèi)的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內(nèi)舀出一部分菜水，然后倒入清水，補足為止。