鄉(xiāng)巴佬香腸

　　配料：
1、  鄉(xiāng)巴佬香料：4斤×20元
2、  鄉(xiāng)巴佬香精：1.2斤×28元
3、  雞碎肉（無皮無油） 60斤×4元
4、  雞胸皮 25斤×1.5元
5、  肥膘 15斤×1.5元
6、  白糖 2.2斤×2元
7、  鹽 5斤×0.5元
8、  分離蛋白粉2斤×8元
9、  玉米淀粉 30斤×1元
10、  冰水 80斤
11、  雙倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）
加工工藝：
①  將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。
②  將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊，放入斬拌機內(nèi)用刀1500轉(zhuǎn)／mm，斬10－20秒后干粉加入，食鹽和雞皮肥膘，斬20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。
③  緩慢加入一半冰水，再斬20－30秒后再加入另一半冰水。
④  加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均后加入淀粉拌均。
⑤  用刀高速3000轉(zhuǎn)／mm，鍋高速斬2mim.
⑥  注斬完的餡有明亮感，粘稠度好，餡終止溫度不超12度。