原料配方 柿子(已脫澀)90公斤 白糖35公斤 食鹽20公斤
工藝流程 原料→鹽水浸及鹽漬→漂洗→糖漬→晾曬→成品
制作方法
1.原料選擇及處理：選用果皮變黃色的、經(jīng)脫澀后的柿子作原料。將柿子用不銹鋼刀去皮，切成兩半，挖除柿蒂，柿肉修整干凈。
2.鹽水浸泡：用食鹽5公斤加水配成5～6%鹽水，將處理好的柿果肉倒入鹽水中浸泡（水量應(yīng)沒過柿子），為避免柿果氧化變黑，應(yīng)邊處理邊浸泡。
3.鹽漬：柿果在鹽水中浸12小時撈出，壓除部分水分，將食鹽15公斤同柿果一層層地裝入容器內(nèi)，鹽漬10天左右。
4.漂洗：撈出，用不銹鋼刀切成3～4毫米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出，（每4小時換水一次，共換5～6次水）壓去水分。
5.糖漬：將壓干水分的柿子片和全部砂糖，按一層柿子片（約厚16厘米）、一層砂糖裝入大缸中，糖漬15小時。為使柿片均勻地吸糖，須將柿片連同糖液倒換在另一空器內(nèi)；以后每天上、下午各倒換一次。
6.晾曬：糖漬3天后，即可撈起柿子片，濾出糖液，曝曬6～8小時，每隔2小時翻動一次，然后倒入用過的原糖液中，按前法糖浸3天，再曝曬6～8小時。如此反復(fù)進行4～5次，待全部糖液被吸收后，柿子片糖液以曬成濃膠狀的半干體時，即為成品。
注意事項
1.如發(fā)現(xiàn)有發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生時，可將糖液濾出、加熱煮沸、冷卻后，繼續(xù)進行糖漬。
2.防止產(chǎn)品結(jié)晶（俗稱返砂）辦法：將撈出曝曬的糖液，用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖重）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內(nèi)完全溶解，上面用麻袋蓋嚴(yán)、保溫90℃、半小時，冷卻后，繼續(xù)進行糖漬即可。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20%左右。