速溶香菇?jīng)_劑
制作方法
1. 原料處理。原料：干菇、菇丁、破碎菇等低檔菇。將干菇粉碎成綠豆大小，以干菇、糊精，水之比為1：12：15的比例浸制。先將糊精放入水中加熱至70～80℃，使糊精完全溶解，然后待溶液溫度降至40℃以下時，放入破碎的干菇浸6～12小時，需要注意的是菇的粉碎必須干態(tài)進(jìn)行，否則成品沖服時溶液混濁。
2. 干燥。將浸制后的溶液壓榨過濾，壓力要適中，否則濾液易出現(xiàn)混濁沉淀現(xiàn)象。濾液在50～60℃下進(jìn)行噴霧干燥。
3. 配料混合。將所得的粉劑、干燥精制食鹽、復(fù)合鮮味劑按100：15：4的比例進(jìn)行干態(tài)混合。復(fù)合鮮味劑的配方：谷氨酸鈉90%，5’-肌苷酸2.5%，5’-烏苷酸2.5%。采用干態(tài)混合，以避免復(fù)合鮮味劑在加工過程中的損失及食鹽對干燥的影響。香菇粉制品極易回潮粘結(jié)，故成品要及時密封包裝。
過濾剩下的濾渣仍含有一定的營養(yǎng)成分，可以將其烘干磨成粉狀，加入一定量的食鹽、復(fù)合鮮味劑及紫菜、蔥等調(diào)味品，便可成為香菇快餐湯料。