用雞蛋做的冷點(diǎn)
雞蛋是一種高蛋白，高熱量且十分容易消化的營養(yǎng)食品，雞蛋易于發(fā)泡、乳化，利用起來十分方便。
原料配方1 發(fā)酵雞蛋液20% 奶油30% 砂糖14.5% 牛奶35% 粉末明膠0.5%
原料配方2 脫脂奶10% 蔗糖15% 葡萄糖10% 草莓果汁15% 粉末明膠0.3% 水39.7%
制作方法 在做這種食品時，首先將雞蛋打成液狀。適當(dāng)稀釋后，加入牛奶、糖等物質(zhì)，添加量在50%以下為宜。添加的糖類可以是蔗糖、乳糖、葡萄糖或果糖等，糖的添加量為10%以下。接下來是將添加了牛奶或糖的雞蛋液體攪拌，于50～80℃加熱20～40分鐘，也可加熱數(shù)次，達(dá)到殺菌的目的。加熱時要注意加熱溫度與時間的關(guān)系。在不添加牛奶和糖的情況下，加熱溫度為50～65℃，添加了牛奶和糖時，溫度要達(dá)到80℃左右。時間要控制好。在進(jìn)行數(shù)次殺菌加熱時，中間要有間歇，一般間歇2～3分鐘為宜。雞蛋液加熱殺菌后進(jìn)行冷卻，再添加鏈球菌或乳酸桿菌發(fā)酵。添加上述發(fā)酵菌前，可添加鹽酸或有機(jī)酸，將pH調(diào)到中性附近。菌的添加量為雞蛋液量的1～5%。發(fā)酵方法可采用各種適合乳酶菌生長的溫度、時間等條件。溫度30～40℃、時間6～24小時。發(fā)酵完畢后，將經(jīng)過發(fā)酵的雞蛋液體同冰激凌、果子露等冷點(diǎn)心原料，例如牛奶、脫脂奶、濃縮奶、黃油、豬油、蔗糖、葡葡糖、動物膠、藻朊酸鈉、CMC等適量混合，再經(jīng)過殺菌、均質(zhì)、陳化、凝膠收縮析水和硬化等工序制成冷點(diǎn)心。