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麻酥糖(上海)

   2005-04-02 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)708

原料配方 芝麻30千克 面粉21千克 綿白糖48千克 飴糖11千克做黑麻酥糖另加鹽310克 做夾心糖另備玫瑰豬肉丁等原料

制作方法
1.制麻酥屑:芝麻、面粉分別炒熟,加入綿白糖拌勻,麻成粉,過篩成酥屑。

2.制酥坯:飴糖下鍋熬到一定濃度成酥坯,根據(jù)天氣而定,冬季熬到手能拿起即可,夏季要熬到比松香骨子稍小。一般根據(jù)經(jīng)驗而調(diào)劑濃度大小,在熬糖過程中,須注意濃度,過大酥坯發(fā)脆,產(chǎn)品易碎,酥層不薄,吃口粘牙,過小則產(chǎn)品易溶化和返潮。

3.成型:以上原料就緒后,先在作臺上撒一層酥屑,將酥坯放在撒好的酥屑上,表面再撒上酥屑,用滾筒滾薄,當中夾上酥屑將酥坯相互對折,滾薄再夾酥屑,如此反復進行七次,然后卷成細長圓條、切成小塊,用紙包好即可出售。如做夾心的酥糖,在最后一次酥坯包酥屑時,將夾心的原料包入,再卷成細長圓條。

4.貯藏:麻酥糖的性質(zhì)松酥干燥,容易返潮,如受潮后就要變質(zhì)發(fā)霉生蟲,最好貯藏于箱底有石灰的鐵皮箱內(nèi)。

產(chǎn)品特點 黑酥糖內(nèi)嵌豬油丁,甜中稍帶咸味。白酥糖內(nèi)嵌白糖玫瑰,清香適口。

 
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