印度廣泛采用鹽腌法制沙丁魚、鯖等海魚，為了提高成魚質(zhì)量，研究利用酒石酸和蒜的可能性。
降低pH值，能夠抑制微生物的繁殖。因此，采用酒石酸可使pH值明顯降低，魚制品外形不變壞。酒石酸尚有良好的殺菌作用，若混加入少量蒜頭，更可提高殺菌效力。
因此，采用酒石酸和蒜進(jìn)行鹽腌，能使鹽制品具有外形好，味道美，經(jīng)常期保藏魚體保持結(jié)實(shí)等優(yōu)點(diǎn)。
制作方法
在鹽中加入2%的酒石酸和2%的蒜頭，加工時(shí)，魚體上層層撒鹽，鹽、魚的比例為1∶4，經(jīng)2大的浸透充滿鹽水，使魚浸入鹽水液面之下。試驗(yàn)結(jié)果表明，用此法鹽腌的魚制品保持16周后，其質(zhì)量仍達(dá)到許可標(biāo)準(zhǔn)(而不加酒石酸和蒜鹽腌的魚僅能保藏8周)。此外蒜味香，別有風(fēng)味。由于此法加工成本低，所以目前在印度已普遍推廣。