甜醬姜芽是北京醬菜中的一種傳統(tǒng)美味佳品。
原料配方 鮮美芽100千克 食鹽25千克 二醬50千克 甜面醬140～150千克
制作方法
1.選料：姜芽選自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩潔白，收成后洗凈泥土進(jìn)行腌制。
2.腌制：鮮姜加鹽，擺一層鮮姜撒一層鹽，注意上層稍多于下層加鹽量。
3.醬制：為確保醬制質(zhì)量，姜芽的醬制應(yīng)分兩步進(jìn)行。頭醬是將腌制后的姜芽稱(chēng)好重后放入清水中浸泡5～6小時(shí)，析出姜中部分鹽分，壓榨出部分多余水分，然后放入二醬(即前次醬制時(shí)剩下的醬)中醬漬。然后從頭醬缸中撈出姜芽，去掉粘在上面的醬，放入原汁甜面醬中醬制。醬制初期應(yīng)注意每日打扒3～4次，以后可酌情減少，2周后成熟即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 呈金黃色，富有光澤。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃郁醬香味和酯香氣。