制豆腐的傳統(tǒng)方法，多是用冷水浸豆，石膏或鹽鹵點漿。這種方法制出的豆腐質(zhì)量差，出豆腐率低。
制作方法
1.用35℃左右的溫熱水浸泡黃豆，當黃豆的兩個豆瓣吸水脹裂后，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。溫水浸豆時，按豆量0.2～0.3％加白純堿，以助水分內(nèi)滲，使黃豆中的細胞膜盡快吸水完全破碎。同時由于堿的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白質(zhì)成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。
2.徹底去渣、適溫點漿：豆腐質(zhì)地好壞，出量多少，與仔細徹底去渣有密切關系。豆?jié){中混有細渣，使豆腐質(zhì)量降低，顯得粗糙，凝聚不完全，從而影響豆腐出品率。使用醋酸鈣或氯化鈣代替石膏(或鹽鹵)點漿，方法與用石膏完全一樣，醋酸鈣或氯化鈣(兩者只用其中之一)用量為石膏的一半。豆?jié){中的蛋白質(zhì)能完全膠結、凝聚、沉淀。
產(chǎn)品特點 細膩白嫩，無酸澀異味，光潔耐看，拋起一尺落手不碎，出口率約可提高25～33％。