原料配方 豆腐片(2毫米厚)100公斤 醬油10公斤 五香面0.1公斤 味精0.2公斤 堿0.2公斤
制作方法
1.切片。把片切成15厘米見(jiàn)方，作皮，另一部分切成長(zhǎng)15厘米、寬約10厘米的長(zhǎng)方，作心兒。
2.把配料調(diào)成醬汁。配料中的堿起粘性，堿大了成品發(fā)黑，要充分溶解，否則堿多的那部分發(fā)黑，有臭雞蛋味。
3.把皮在煮香干湯里蘸一蘸(湯里加少量的堿。如無(wú)香干湯，可用適量的醬油兌水加少量的堿)；把心兒放在調(diào)好的醬汁中泡三五分鐘，隨卷隨泡。醬色發(fā)淡時(shí)，繼續(xù)兌料。
4.用皮卷心兒。卷成圓軸型，長(zhǎng)12～13厘米，用布包好，再用小線繩捆上。要求：卷緊、包緊、捆緊。
5.煮。用醬油、鹽、佐料(花椒、茴香、大料適量裝小口袋縫好，放入湯內(nèi))熬湯，湯色不要太濃。把卷好的卷放入湯內(nèi)煮1.5～2小時(shí)，出鍋，打開(kāi)布就是成品。顏色紫紅，有五香味。