脫水米飯又叫速煮米飯，是40年代發(fā)展起來的一種方便食品，食用方便，不需蒸煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。
脫水米飯的加工工藝很多，但大體上可分為多孔性的脫水米飯（如膨化工藝等生產(chǎn)的脫水米飯）和非多孔性的脫水米飯（如α型脫水米飯）。下邊就α型脫水米飯生產(chǎn)工藝作一簡介。
工藝流程：原料米→淘洗加熱水蒸煮→離散（冷水迅速浸漬）→干燥→搓散→篩理→成品
主要技術(shù)參數(shù)
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蒸煮 |
干燥 |
說明 |
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溫度（℃） |
常壓 |
80~100 |
原料水分為15~16% |
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時間（分） |
35~42 |
28~32 |
蒸煮加水為1.6~1.7倍 |
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水分（%） |
62~67 |
8~10 |
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注意事項：
原料米要用新鮮的大米
米淘洗后把水瀝干（以放置20~30分鐘為宜），讓主粒吸收一定水分，以利于蒸飯時的糊化和復水后的口味。
蒸飯時加水量以1：1.6~1：1.7為宜（以米重量計）。
離散時要快，切勿把米飯長時間置于冷水中。
干燥時溫度不要超過120℃，開始溫度可以高些，末尾不要高，風速3米/秒以上。
離散后攤盤時，米層厚度以0.5厘米為宜。
質(zhì)量標準：水分為8~10%；過氧化價為0；成品形態(tài)：有龜裂、孔洞。
復水性能：95℃以上熱水8~10分鐘復水成飯，冷卻25分鐘即可。
口感：復水后的米飯口感有粘彈性與新鮮米飯無大差別；口味好。