冷凍面條是將面條加工后，先在水中煮至將熟時(shí)與調(diào)料等一起進(jìn)行速凍、包裝、冷藏儲(chǔ)存后流通。人們?cè)谑秤脮r(shí)只要將面條放入微波爐加熱，并與調(diào)料一起混合即可食用的一種快捷方便的食品。由于其快捷的食用方式，一面世就受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。但是，如何克服其中的一些缺點(diǎn)也成為生產(chǎn)廠家較為關(guān)心的問(wèn)題。本文就冷凍面條生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并就變性淀粉在其中的應(yīng)用提供一些參考。
1．冷凍面條生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介：配料和面→靜置松弛→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→ 速凍→包裝（在該過(guò)程中，將調(diào)料制成醬包與面體一起包裝）→冷藏
2．生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題分析：a．由于面條經(jīng)過(guò)水煮后，面條中表面淀粉糊化顯出較強(qiáng)黏性，其中一部分蛋白質(zhì)和淀粉融入水中，造成表面較為粗糙，相互間粘連更為加劇，因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問(wèn)題。 b．面條類產(chǎn)品相關(guān)的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問(wèn)題。 c．在凍結(jié)過(guò)程中，由于水結(jié)冰會(huì)對(duì)面條本身造成一定的機(jī)械破壞，使面條在微波復(fù)熱時(shí)斷條量加大，影響面條品質(zhì)。 d．在低溫儲(chǔ)藏時(shí)由于溫度波動(dòng)所造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，提高產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性也是面臨的較為重要的問(wèn)題。