梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下：
(一)原料選擇：選擇細(xì)葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。
(二)原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。
(三)工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。
(四)注意事項：1．第一次曝曬，中間應(yīng)翻動一次。2．在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時間為一周左右。每天早晨要翻，‘菜一次，天氣暖和時，晚上也要翻一次。若氣溫過低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。 3．堆黃程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％— 60％，時間為3天；冬菜堆高65— 100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆黃的程度為60％—70％。 4．第二次曝曬的時間要短，以晾干水分為宜。5．切菜時應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。6．如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。 7．在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。8．在進(jìn)行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動。