在氣溫較高的夏季，蛋多而價廉。采用灰礬混合液貯存鮮蛋，可保持10個月以上品質(zhì)不變。
1、選蛋
鮮蛋先通過照驗，剔除各類不適宜加工貯存的破、次蛋，選用新鮮完整的蛋進行貯存。
2、配料
每1000個鮮蛋用白礬0.1公斤、石膏0.15公斤、石灰5公斤、清潔泉水或自來水94公斤。
3、貯蛋的具體操作
(1)將白礬、石膏分別碾碎，篩成粉末，按比例混合均勻。然后將大塊石灰打碎去渣，溶于14公斤水中。經(jīng)12小時溶解后再用其余80公斤清水將石灰水隔篩沖濾到缸內(nèi)，除去渣滓，用棒攪動石灰水，邊攪動邊將白礬和石膏混合粉末倒入缸內(nèi)，直至粉末全部溶化，水中漩渦處冒出泡沫，品嘗有澀味為止。10分鐘后混合液體自然澄清，即可貯蛋。
(2)蛋下缸時發(fā)現(xiàn)有浮在水面似沉似浮的蛋不宜貯存，應立即撈出。蛋下貯后，水面慢慢地自然結成一層薄殼，可以隔絕外界空氣侵入，有密封作用。如果水面表層未結成薄殼，要檢查原因，重新配制混合液。
(3)貯滿蛋的缸，應放在空氣流通而涼爽的房子里，避免陽光照射。然后蓋上蓋子(不要蓋嚴，留出通風空隙)，防止灰塵落入，同時屋內(nèi)要嚴禁吸煙和其他煙氣流入。在貯存期間，每10天左右將蛋翻動一次，防止產(chǎn)生貼皮。翻蛋時手要洗干凈，同時要經(jīng)常檢查室內(nèi)溫度和水面薄殼的變化，若水面薄殼凝結不牢，或打開小洞幾小時不再凝結，或聞到有石灰氣味，說明混合液有變質(zhì)的可能。應再用25克左右的石膏、白礬溶化成液體放進缸內(nèi)，如果仍然不能改變上述情況，應及時把蛋撈出，重新配制混合液。
(4)出缸時，應將蛋散開，晾干，晾干后的蛋表皮清潔光亮，較鮮蛋耐貯。