山東海米主要以鷹爪蝦為原料加工而成，是海米中的佳品。黃、渤海山東沿岸是我國鷹爪蝦的主要產(chǎn)地，其產(chǎn)品特點是粒大整齊、體表光滑、色澤金黃、體形似鉤，故素有"金鉤"海米之稱。其營養(yǎng)豐富，一般每百克中蛋白質(zhì)含量為47．6克，脂肪含量為0．5克，并含有大量的無機鹽和多種維生素，風味獨特，是人們喜食的熟干海產(chǎn)品之一。其中尤以榮成龍須島和青島沙子口生產(chǎn)的產(chǎn)品為最佳。其加工方法如下：
?、俟に嚵鞒蹋涸咸幚怼础糁蟆稍铩摎ぁb→成品。
?、诠に囈c：
選料：選擇質(zhì)量較好的鮮蝦原料，分出一、二、三級品和等外品。一級品：體質(zhì)彈性強，頭尾齊全，色澤鮮艷，個體較大；二級品：體質(zhì)彈性稍差，頭尾齊全，色澤不鮮，個體不均，稍有雜蝦；三級品：體質(zhì)稍軟，頭尾不全者占5％，色暗無異味。
漂洗：對選用的原料在29℃以下的流水中洗滌，去除蝦體上的污物和泥沙，但切忌猛力攪拌，以防蝦體被攪爛，洗滌時間不宜過長，以免影響鮮度。
蒸煮：漂洗后的原料蝦瀝水后即進行蒸煮（水煮或汽蒸）。大多采用水煮法，并在水煮時加適量食鹽。用鹽量隨季節(jié)不同稍有變化，春、冬季一般需加4％～5％的鹽（占原料的比），夏、秋季則用鹽量一般為6％～8％。蒸煮水量與原料的比例為3．5：1或4：1，每煮四鍋原料需要換一次水。蒸煮時間一般為8～10分鐘，隨季節(jié)和供熱量不同所需時間也有差異，但要求必須將原料蝦完全煮熟。
出曬：將煮熟的原料出鍋后瀝水薄攤草板場或水泥地面上，適時地進行翻動，且要求攤曬要均勻，使原料干度相差不多，曬至蝦體發(fā)硬，蝦頭干透，皮殼易脫落即可。
脫殼；脫殼前要首先檢查出曬完畢的蝦體是否返潮，若有返潮情況則要于水泥地上再曬3～4小時或更長一段時間，然后再人工脫殼或用海米脫殼機進行脫殼。
分級、包裝：脫殼后的海米揚凈后過篩分級、稱重、包裝即為成品。
成品貯藏：分級包裝好的成品要貯藏于通風、干燥的倉庫中，有條件的最好將其貯藏于高溫庫內(nèi)。
③海米加工機械。海米的加工機械主要是由煙臺、威海、榮成三市的水產(chǎn)供銷公司聯(lián)合試制的HT－79型海米脫殼機，該機采用風運上料，機械脫殼，滾篩分級和氣流精選；每小時加工干蝦600～750公斤，蝦米破碎率在4％以下，具有工作效率高、出成率高、破碎率低、脫殼干凈、分離效果好等特點。
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選料：選擇質(zhì)量較好的鮮蝦原料，分出一、二、三級品和等外品。一級品：體質(zhì)彈性強，頭尾齊全，色澤鮮艷，個體較大；二級品：體質(zhì)彈性稍差，頭尾齊全，色澤不鮮，個體不均，稍有雜蝦；三級品：體質(zhì)稍軟，頭尾不全者占5％，色暗無異味。
漂洗：對選用的原料在29℃以下的流水中洗滌，去除蝦體上的污物和泥沙，但切忌猛力攪拌，以防蝦體被攪爛，洗滌時間不宜過長，以免影響鮮度。
蒸煮：漂洗后的原料蝦瀝水后即進行蒸煮（水煮或汽蒸）。大多采用水煮法，并在水煮時加適量食鹽。用鹽量隨季節(jié)不同稍有變化，春、冬季一般需加4％～5％的鹽（占原料的比），夏、秋季則用鹽量一般為6％～8％。蒸煮水量與原料的比例為3．5：1或4：1，每煮四鍋原料需要換一次水。蒸煮時間一般為8～10分鐘，隨季節(jié)和供熱量不同所需時間也有差異，但要求必須將原料蝦完全煮熟。
出曬：將煮熟的原料出鍋后瀝水薄攤草板場或水泥地面上，適時地進行翻動，且要求攤曬要均勻，使原料干度相差不多，曬至蝦體發(fā)硬，蝦頭干透，皮殼易脫落即可。
脫殼；脫殼前要首先檢查出曬完畢的蝦體是否返潮，若有返潮情況則要于水泥地上再曬3～4小時或更長一段時間，然后再人工脫殼或用海米脫殼機進行脫殼。
分級、包裝：脫殼后的海米揚凈后過篩分級、稱重、包裝即為成品。
成品貯藏：分級包裝好的成品要貯藏于通風、干燥的倉庫中，有條件的最好將其貯藏于高溫庫內(nèi)。
③海米加工機械。海米的加工機械主要是由煙臺、威海、榮成三市的水產(chǎn)供銷公司聯(lián)合試制的HT－79型海米脫殼機，該機采用風運上料，機械脫殼，滾篩分級和氣流精選；每小時加工干蝦600～750公斤，蝦米破碎率在4％以下，具有工作效率高、出成率高、破碎率低、脫殼干凈、分離效果好等特點。