1.選料
選用無(wú)破傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)皺褶、個(gè)頭勻、大小適中，白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。
選用無(wú)破傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)皺褶、個(gè)頭勻、大小適中，白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。
2.脫皮
在防堿蝕鍋內(nèi)加入適量的7％-8％的堿水溶液，加熱煮沸，把鮮棗倒入鍋中，邊攪邊煮3-5分鐘。煮至皮變褐時(shí)，立即撈入6％的稀硫酸水溶液缸中，進(jìn)行酸堿中和10-15分鐘。中和到pH6-7時(shí)，將棗撈出，用水洗干凈，再用手或脫皮機(jī)把棗皮脫凈。
3.浸硫?qū)⒚撈椨们逅疀_洗數(shù)次。
洗凈后，倒入盛有0.2％的亞硫酸鈉水溶液的缸中，浸泡40分鐘，撈出瀝干。
4.糖煮
在鍋內(nèi)加入適量水，燒沸，加入水量52％-56％白糖和0.6％的檸檬酸；取出部分糖液冷卻備用。而后把棗倒入鍋內(nèi)，以糖液浸沒(méi)為宜，繼續(xù)煮沸60分鐘，并不斷攪動(dòng)，使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰后，逐漸加入取出的冷卻糖酸液，促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明，能明顯看見(jiàn)棗核時(shí)，再邊攪動(dòng)邊往鍋里加入適量白糖，繼續(xù)煮15 分鐘，煮至糖液濃度為58％時(shí)為止。
5.浸泡
將煮好的糖棗和糖液，立即倒入干凈缸內(nèi)，浸泡24小時(shí)，使其繼續(xù)滲吸糖液達(dá)到飽和狀態(tài)。
6.烘烤
將浸泡好的糖棗撈入烘盤(pán)內(nèi)，放入65-68 ℃的烘房中，烘烤24小時(shí)左右，即成水晶棗。
7.檢驗(yàn)成品水晶棗，要求色澤晶瑩透亮，棗肉肥厚無(wú)皮，味道鮮美香甜，質(zhì)地酥軟可口，符合有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
8.包裝
將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水晶棗分為一級(jí)，用規(guī)定包裝裝好、出售，其余次品另行包裝處理。