(一)概述

　　菊花在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已有相當(dāng)長的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發(fā)油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。

　　大棗營養(yǎng)豐富，不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。

　　(二)原料與配方
　　干棗：100千克；
　　干菊花：0.3千克；
　　紅曲：3.8千克；
　　白藥：0.24千克。

　　(三)設(shè)備 
　　破碎機、蒸籠、發(fā)酵罐、板框過濾機、列管式煎酒器。

　　(四)工藝流程
　　大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品

　　(五)操作要點

　?、偾逑矗撼ゾ栈ㄉ险从械目扇苄噪s質(zhì)及沙石等雜物；清洗大棗時，首先在容器中放入干棗，然后沖入符合飲用水標準的干凈水，浸泡4小時后，再經(jīng)攪拌撈出。撈出的大棗再用流動干凈水沖洗一遍即可。

　?、谄扑椋呵逑春蟮木栈ê痛髼棡榱擞欣谔腔桶l(fā)酵，需進行破碎。破碎設(shè)備為普通破碎機，破碎后的大棗皮及核無需除去。

　?、壅糁螅簩⑵扑楹蟮木栈ê痛髼椀谷胝艋\中，置于汽灶上開蒸汽進行蒸煮，蒸汽透出的時間應(yīng)控制在15分鐘以上。

　?、芙禍兀赫糁蟮木栈ê痛髼椫糜诳諝庵凶匀粵隼渲?0～32℃時，便可倒入發(fā)酵罐中。 

　?、莅杷幋罡C：每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中，棗泥在發(fā)酵罐中搭成U字形的圓窩后，保溫約18小時，至窩中出現(xiàn)甜液。此時保持品溫不超過30～32℃，每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3～5次。40小時后，品溫逐漸下降到24～26℃。60小時后拌入紅曲。 

　?、薨枨⒐蓿壕栈椖喟枞氚姿?0小時后，每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克，攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐，以增加體積，使拌曲后品溫保持穩(wěn)定。

　?、邤嚢瑁喊枨_罐20小時，品溫上升到30℃左右，即需要進行攪拌。攪拌后品溫下降至28～29℃，攪拌的次數(shù)和時間要根據(jù)罐內(nèi)發(fā)酵情況而定。約經(jīng)14天酒醪成熟，進行壓濾。

　?、鄩簽V：將成熟的發(fā)酵醪灌入袋，置于壓榨機內(nèi)進行壓榨，慢慢加重壓力，保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內(nèi)，經(jīng)8天以上的澄清，進行煎酒。

　?、峒寰疲荷浦泻卸喾N微生物和酶，不能長期貯存，必須經(jīng)過加熱殺菌滅酶。另外，加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使產(chǎn)品清亮透明。煎酒時間為15分鐘，溫度為85℃。因為煎酒時溫度高，酒精要揮發(fā)，所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器，以減少酒精的損耗。

　?、膺^濾：煎好的熟酒通過板框過濾機精濾后，得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒，直接進行灌裝。

　　(六)質(zhì)量標準

　　1．感官指標
　　色澤：棗紅至深褐色，清亮透明；
　　香氣：具有菊花棗酒特有的香氣；
　　口味：醇和、爽口，無異味。

　　2．理化指標
　　糖粉(以葡萄糖計)：<1.0克／100毫升；
　　酒精度：>12.5％；
　　總酸(以琥珀酸計)：≤0.45克／100毫升。

　　3．衛(wèi)生指標
　　細菌總數(shù)：≤50個／毫升；
　　大腸菌群：≤3個／100毫升；
　　致病菌：不得檢出。