原料配方
光雞100千克 醬油7千克 砂糖2千克 精鹽0.8千克 味精0.15千克 香料水2千克 黃酒2千克 青蔥0.4千克 生姜0.4千克 胡椒粉0.05千克 清水18千克
工藝流程 原料處理→煮制→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐→保溫檢查→貼標裝箱→入庫
制作方法
1．原料處理：將符合衛(wèi)生標準的雞肉洗凈，切半，進行熱燙。熱燙時，要水開后煮20分鐘。
2．煮雞用湯配制：將醬油、砂糖、精鹽、味精、香料水、黃酒、青蔥、生姜、胡椒粉、清水一起煮沸。
3．煮制：雞放入沸湯中煮20分鐘，雞煮后切成 5厘米的塊。煮后的湯過濾后可裝罐用。
4．裝罐：500克玻璃罐，裝肉330克 湯汁110克 雞油20克。裝罐的肉要搭配好，要防止一個部位的肉過多。
5．排氣及密封：使用排氣密封，罐內中心溫度在65℃以上。使用抽氣密封，抽氣真空度為400毫米汞柱。
6．殺菌及冷卻：殺菌裝罐時，罐蓋要朝下，并在120℃下殺菌90分鐘，升溫用15分鐘。要采用反壓冷卻。
7．擦罐：冷卻好的罐頭，要擦去瓶外水氣。
8．保溫、檢查：擦罐后送保溫庫貯存保溫。庫溫在20℃下保溫7天(如25℃可用5天)，再進行敲音打檢。底蓋聲音堅實者為好；濁啞有叮咚小鼓聲為次品；漏氣、封口不嚴、鼓蓋、破嘴、裂瓶等均為廢品，要挑出。
9．貼標、裝箱：合格品用布擦凈，貼好商標，裝箱出廠。