[原料配方]
(1)配方一：原料肉100公斤，白醬油10公斤，白糖8公斤，紅糟5公斤，每公斤肉松加豬油0.4公斤。
(2)配方二：原料肉100公斤，干貝或蝦米1～2公斤，醬油10～16公斤，紅糖4公斤，白糖4公斤，每公斤肉松加豬油0.5公斤。
[工藝流程]原料整理→配料→煮制→炒松→油酥→成品
[操作要點(diǎn)]
(1)原料整理 選用豬的后腿瘦肉為原料，先剔去皮、骨、肥肉和筋膜，特別是皮和筋腱一定要剔干凈，否則在加熱過(guò)程中，膠原蛋白受熱后水解變成明膠，使肉松粘結(jié)成團(tuán)，不能蓬松絨軟。然后，順著肉絲切成長(zhǎng)10厘米，寬、厚各3厘米的肉塊。
(2)配料煮制 將肉塊放入鍋中，加入等量的清水，用大火煮開(kāi)后，用勺撇去浮在湯面上的泡沫。再用文火煮2～3小時(shí)，等到肉煮爛、湯將要干時(shí)，按配方加入干貝或蝦米、醬油、紅糖、白糖等輔料，與肉混合均勻。
(3)炒松 加入輔料后，用文火加熱，同時(shí)用“丁”字形木棍攪拌，隨時(shí)清除鍋巴以防產(chǎn)生焦味。大約經(jīng)過(guò)4小時(shí)豬肉煮爛，用鐵瓢加壓使肉塊纖維散開(kāi)成絨狀，成為含水量很低的肉松坯，即可取出稱重。
(4)油酥 將肉松坯倒入小鍋內(nèi)，用小火加熱，用鏟子不斷翻動(dòng)，直到80％的肉松坯成為酥脆的粉狀時(shí)，即起鍋用鐵絲篩篩去顆粒。將肉松倒回鍋內(nèi)，按比例加入已加熱熔化的豬油，用微火加熱、拌和，約需半小時(shí)，促使肉松結(jié)成圓球形的團(tuán)粒，即為油酥肉松。成品率約為32％～35％，成品最好趁熱包裝，包裝時(shí)要裝滿，少留空隙?？捎闷?、塑料袋、鐵罐包裝，保存期3～6個(gè)月。