原料挑選→護(hù)色→預(yù)蒸→磨漿→熬制→配醬→裝罐→滅菌→成品
(二)制作方法
1．原料挑選
選取不霉變、生蟲、風(fēng)味正常殘碎板栗果肉(當(dāng)然也可用完好板栗)，置護(hù)色液中護(hù)色待用。
2．預(yù)蒸
將經(jīng)護(hù)色的栗果置蒸煮鍋內(nèi)加熱蒸熟(若煮熟，則成品板栗香 味欠佳)，放置待磨漿。
3．磨漿
將蒸熟栗肉按熟栗：水=l：0.6～0.7(W／W)比例加入水，于石磨或不銹鋼磨(切忌用鐵制磨)或高速組織搗碎機(jī)中磨漿。磨出的漿料應(yīng)是細(xì)膩無砂質(zhì)感。
4．熬制
按熟栗(注意不是栗漿料)：白砂糖=1：0.8～0.9(W／W)比例，稱取所需白砂糖，配制65％～70％糖液。將糖液置熬制鍋(非鐵制鍋)中加熱熬糖。當(dāng)熬至糖液溫度110℃左右時(shí)，加入栗漿料，然后繼續(xù)熬制至醬料溫度105℃左右，且醬料挑起呈掛片狀下落時(shí)止，此時(shí)熬制工序基本完成。
5．配醬
首先用少量水將檸檬酸與瓊脂分別溶解，制成溶液(若有少量顆粒則應(yīng)過濾)。待上述熬制基本結(jié)束時(shí)，在攪拌下，先加入檸檬酸溶液，再加入瓊脂溶液。加熱濃縮至醬體挑起下落成片狀即可。注意：溶解檸檬酸與瓊脂時(shí)盡量控制用水量。
6．裝罐、殺菌
事先將罐體于100℃高溫滅菌，然后裝入溫度80℃以上板栗醬料，密封后迅速進(jìn)行殺菌。殺菌式10～30～10分鐘／100℃。滅菌畢冷卻至室溫，得成品。
7. 系列板栗醬制品制作
上述栗醬為甜味板栗醬。若向甜栗漿配料中分別添加適量咖啡，或可可粉，或食鹽與辣椒粉，或五香粉、味精等調(diào)味料，則可制成風(fēng)味各異的系列、多味栗醬制品。
(二)制作方法
1．原料挑選
選取不霉變、生蟲、風(fēng)味正常殘碎板栗果肉(當(dāng)然也可用完好板栗)，置護(hù)色液中護(hù)色待用。
2．預(yù)蒸
將經(jīng)護(hù)色的栗果置蒸煮鍋內(nèi)加熱蒸熟(若煮熟，則成品板栗香 味欠佳)，放置待磨漿。
3．磨漿
將蒸熟栗肉按熟栗：水=l：0.6～0.7(W／W)比例加入水，于石磨或不銹鋼磨(切忌用鐵制磨)或高速組織搗碎機(jī)中磨漿。磨出的漿料應(yīng)是細(xì)膩無砂質(zhì)感。
4．熬制
按熟栗(注意不是栗漿料)：白砂糖=1：0.8～0.9(W／W)比例，稱取所需白砂糖，配制65％～70％糖液。將糖液置熬制鍋(非鐵制鍋)中加熱熬糖。當(dāng)熬至糖液溫度110℃左右時(shí)，加入栗漿料，然后繼續(xù)熬制至醬料溫度105℃左右，且醬料挑起呈掛片狀下落時(shí)止，此時(shí)熬制工序基本完成。
5．配醬
首先用少量水將檸檬酸與瓊脂分別溶解，制成溶液(若有少量顆粒則應(yīng)過濾)。待上述熬制基本結(jié)束時(shí)，在攪拌下，先加入檸檬酸溶液，再加入瓊脂溶液。加熱濃縮至醬體挑起下落成片狀即可。注意：溶解檸檬酸與瓊脂時(shí)盡量控制用水量。
6．裝罐、殺菌
事先將罐體于100℃高溫滅菌，然后裝入溫度80℃以上板栗醬料，密封后迅速進(jìn)行殺菌。殺菌式10～30～10分鐘／100℃。滅菌畢冷卻至室溫，得成品。
7. 系列板栗醬制品制作
上述栗醬為甜味板栗醬。若向甜栗漿配料中分別添加適量咖啡，或可可粉，或食鹽與辣椒粉，或五香粉、味精等調(diào)味料，則可制成風(fēng)味各異的系列、多味栗醬制品。