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中國食品網(wǎng)

糖衣板栗脯的加工制作

   2007-02-12 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)879
    (一)加工方法   
    (1)工藝流程
    板栗預處理→脫殼除衣→煮制→浸漬→上糖衣→包裝→成品
    (2)制作方法
    選取新鮮飽滿,未霉變、生蟲、損傷變質(zhì)板栗,洗凈,于中溫 (<80℃)烘烤一段時間,然后脫殼除衣。挑外形完整風味正常栗果于0.1%NaCl和0.2%檸檬酸混合液中護色。
    配制40%糖液(作煮制液)置煮制鍋中,加入經(jīng)護色(或直接剝出未褐變的)栗果,加熱煮制液至沸進行煮制。煮至鍋內(nèi)糖液濃度達65%~68%,或糖液溫度達105~116℃時,停止煮制。將煮制液連同煮制栗果一并取出,放入浸漬鍋內(nèi)(或浸漬罐),常溫浸漬1~3天。浸漬畢,將栗果取出(此時栗果口味較甜香,表層呈光亮狀),待上糖衣。
    按白砂糖65%~80%,淀粉糖漿35%~20%,檸檬酸少量、水少量的比例將四者混合,倒入熬糖鍋內(nèi)加熱熬制。當糖液溫度達115℃左右時,倒入已浸漬的栗果,小火加熱下不斷翻動,使栗果表層均勻鋪上一層透明糖衣。將已上糖衣的栗果置有蓋容器內(nèi)放置一天后再包裝。
    用雙層或不透氣單層塑料袋裝入上述糖衣板栗脯,進行真空包裝封口,即可出售。
    (3)制品特點
    上述純糖衣板栗脯,具有板栗特有香味,酸甜可口,外觀呈光亮棕黃色,實屬一種較佳板栗深加工制品。

 
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