[原料] 鹽加少許茴香炒后備用。另每100公斤水加鹽 60公斤左右，放鍋內(nèi)煮沸成飽和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鮮姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，經(jīng)煎熬即成老鹵。
[制法] 將去內(nèi)臟的鵝胴體浸入水中泡4～5小時后瀝干壓扁。
腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進體腔內(nèi)充分轉(zhuǎn)動，使鹽在體腔內(nèi)均勻布滿，8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內(nèi)，腌12小時取出提腿倒出腔內(nèi)鹽血水，再放入缸內(nèi)腌8小時以后取出，再倒出鹵水，然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵，再疊放一缸內(nèi)，用物體壓鵝體淹壓老鹵中24～36／小時。
晾掛。取出鵝逐一放在通風(fēng)良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。
煮熟時每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。
[特點] 香臘味濃，油香四溢，咸中帶辣。
[制法] 將去內(nèi)臟的鵝胴體浸入水中泡4～5小時后瀝干壓扁。
腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進體腔內(nèi)充分轉(zhuǎn)動，使鹽在體腔內(nèi)均勻布滿，8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內(nèi)，腌12小時取出提腿倒出腔內(nèi)鹽血水，再放入缸內(nèi)腌8小時以后取出，再倒出鹵水，然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵，再疊放一缸內(nèi)，用物體壓鵝體淹壓老鹵中24～36／小時。
晾掛。取出鵝逐一放在通風(fēng)良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。
煮熟時每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。
[特點] 香臘味濃，油香四溢，咸中帶辣。