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龍須大頭菜的加工方法

   2007-02-12 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)832
醬褐色,鮮香艮脆,味甜微咸,香料氣濃,成品率47%~ 50%。
    原料配方:
    咸芥頭50千克,一級(jí)醬油10千克,糖精5克,花椒50克,大料50克,甘草膏50克,味精50克,南酒0.5千克,姜絲0.5千克,苯甲酸鈉25克。
    工藝流程:
    咸芥頭→機(jī)切(機(jī)器切絲)→浸泡(12度Be~ 14度Be)→壓榨(壓榨率45%)→曬干(曬干率10%)→剔料(剔除雜物及草)→入缸→調(diào)料→煮料→冷卻→調(diào)料→灌液→倒缸→拌酒→成品
    調(diào)料:
    花椒、大料、甘草膏等加25%的清水煮沸后再摻入醬油,加溫至沸,出鍋冷卻至50℃~75℃,調(diào)上苯甲酸鈉、味精、糖精。溶化后,將姜絲放入菜缸,灌入加熱調(diào)料后用熱鹵浸漬,4小時(shí)后翻動(dòng)一次,次日倒缸,連續(xù)倒缸三次后加入南酒,攪拌均勻。再隔日倒缸一次。浸漬7天即為成品。

 
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