南豆腐是南方的主要產(chǎn)品，以質(zhì)地細(xì)嫩、包水性強(qiáng)而深受廣大消費(fèi)者歡迎。
工藝流程：點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
點(diǎn)漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。
澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi)，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經(jīng)壓好。
翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉(zhuǎn)，再靜置瀝水2小時(shí)，即為成品。
規(guī)格質(zhì)量：潔白光亮，肥嫩潤(rùn)滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無(wú)細(xì)渣。具體指標(biāo)見下表。
項(xiàng)目 水分(％) 蛋白質(zhì)(％) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g) 致病菌
標(biāo)準(zhǔn) ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出
工藝流程：點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
點(diǎn)漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。
澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi)，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經(jīng)壓好。
翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉(zhuǎn)，再靜置瀝水2小時(shí)，即為成品。
規(guī)格質(zhì)量：潔白光亮，肥嫩潤(rùn)滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無(wú)細(xì)渣。具體指標(biāo)見下表。
項(xiàng)目 水分(％) 蛋白質(zhì)(％) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g) 致病菌
標(biāo)準(zhǔn) ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出