硬殼糟蛋
(1)配方 鴨蛋100枚，紹興酒酒糟25千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克(酒精濃度13～15度)，菜油50毫升。
(2)加工方法 將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，使糟不過松也不過緊實(shí)。然后用油紙封好，油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，再蓋上稻草保溫，使酒糟發(fā)酵 20～30天，至糟松軟，再將糟分批翻人另一缸內(nèi)，邊翻邊加入食鹽。酒糟拌勻搗爛，即可用來糟漬鴨蛋。加工所用鴨蛋經(jīng)挑選后，洗凈晾干，加發(fā)酵成熟的酒糟落壇糟漬，放一層糟放一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，不可擠緊，蛋面蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油。壇口用牛皮紙封好，包上竹箬，貯放5～6個(gè)月，蛋搖動時(shí)已不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長，而貯存期也較平湖軟殼糟蛋為長。
(1)配方 鴨蛋100枚，紹興酒酒糟25千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克(酒精濃度13～15度)，菜油50毫升。
(2)加工方法 將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，使糟不過松也不過緊實(shí)。然后用油紙封好，油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，再蓋上稻草保溫，使酒糟發(fā)酵 20～30天，至糟松軟，再將糟分批翻人另一缸內(nèi)，邊翻邊加入食鹽。酒糟拌勻搗爛，即可用來糟漬鴨蛋。加工所用鴨蛋經(jīng)挑選后，洗凈晾干，加發(fā)酵成熟的酒糟落壇糟漬，放一層糟放一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，不可擠緊，蛋面蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油。壇口用牛皮紙封好，包上竹箬，貯放5～6個(gè)月，蛋搖動時(shí)已不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長，而貯存期也較平湖軟殼糟蛋為長。